Presidio cuochi e Slow Food, sapori dell’Osteria del Treno
Alleanza di cuochi e presidi Slow Food nel luogo storico del dopolavoro ferroviario di Milano. Osteria e teatrino liberty, affreschi di umanità sociale. «La difficoltà di tenere aperta una osteria in città», ricorda Angelo Bissolotti che all’Osteria del Treno, in via San Gregorio 46, lavora dal 1989. Ore pasti, perché nel resto della giornata ci sono pensionati e ferrovieri. Angelo, raggiunto poi dal fratello Carlo Bissolotti, ex rugbista, discografico, pubblicitario, è uno dei pionieri di Slow Food in Lombardia, approccio militante fuori moda (è folk dentro). Cucina casalinga a pranzo, paste e minestre, lesso di guanciale (primi 4,70 euro, secondi 6,70) e vini al bicchiere. Ma è la sera che la ricerca di Angelo e del suo staff ha un senso. Salumi e formaggi da presidi Slow Food del Nord, la luganega e la «mortandela» trentina, una mortadella classica di Bonfatti «che senti il maiale dentro», commenta Angelo commosso. Il capocollo di Martinafranca e il salame pezzente di Cirigliano (Matera).
Poi entra in scena Jolanda de Colò, «la norcina d’oca più brava d’Italia» con il petto affumicato, lo speck e la sasaka da spalmare, impasto finissimo. La sublime terrina di ciccioli d’oca in stagione. Val d’Orcia, il filetto di lombo, e il crudo friulano di Sauris. Zucchine in saor e una giardiniera croccante d’altri tempi, come la mousse di tartare con verdure fresche che accompagna la sottile di galantina. E di seta è la pasta, fatta in casa, dei tortelli al formaggio, ripieno di ricotta, dadolata di mele ripassate al burro (la tarte tatin) e vezzera, stagionato di malga trentino. L’insalata d’orzo con pesto e robiola di capra de Il Boscasso (Ruino, Pavia) ci introduce alla produzione di Chiara Onida. «Sono stato il suo primo cliente».
In carta il blu di bufala, erborinato bergamasco, montebore, pecorino di Pienza, puzzone di Moena e vezzena. Carni piemontesi da La Granda, cruda al coltello, bollito di guanciale. Cantina da ristorante stellato, anche a bicchiere. Si spende dai 30 euro in su con due piatti. Dolci all’altezza. Aperto da lunedì a domenica. E domenica Tango.
di Marco Mangiarotti