Meraviglie del gelato d’inverno nella Bottega di Marco Cardelli

PARLIAMOCI chiaro. Chapeau a Grom per l’idea, la comunicazione e la formula, ma il vero gelato artigianale è un’altra cosa. Imparagonabile con un buon prodotto decongelato, anche se con materia prima tracciata (ieri tre soli gusti di stagione). Adoro il gelato e sono diventato un assaggiatore professionale da quando, fine anni ’60, sono andato ad abitare sopra il laboratorio di Giunetto Cardelli, toscano emigrato a Milano, che dal fratello Ugo aveva imparato le prima ricette. Giunetto ha inventato sorbetti cremosi (solo acqua e zucchero: difficile), la frutta ripiena, semifreddi da urlo e dolci freddi. Ho visto nascere i primi esperimenti del gelato fatto con il panettone delle Tre Marie per il ripieno, la storica macchina da caffè comprata per i 40 espressi con cui faceva il gelato.

GIUNETTO Cardelli era il primo vero innovatore dopo la stagione dei pionieri: Orsi, Pozzi, Vallì, Rachelli, Grasso. Il carretto di Sartori alla Centrale. Scendevo in laboratorio e trovavo la Gazzetta (lui Viola, io Milan) e le cassette di frutta di Abbascià, il più caro ortolano di Milano: assaggi, caffè e via. Vedevo i pistacchi di Bronte, i pinoli di Viareggio, la nocciola gentile del Piemonte. Adesso c’è il figlio Marco. Faccio un giro da Grom, sette asssaggi, piazza Argentina, discreto il Bonnet piemontese, poi torno a casa in Pergolesi al 3.
Venti assaggi al cucchiaio, entusiasmanti. Il mandarino, la stracciatella di pera, la fragola (70 per cento fragoline), il frutto della passione, il caco vanigliato brasiliano, un lichis stravolgente. Passo dai sorbetti alle creme con l’avocado, la crema con il croccante fatto in casa, il marron glacè sublime, il supremo semifreddo al caffè. Perfezionista, Marco aggiorna la materia: marroni di Borgo San Dalmazzo, mandorle di Noto. Guardo la frutta ripiena, dalle noci a tamarillo e granadilla (Colombia), kiwano (Nuova Zelandia) e pitahaja (Vietnam), le noci. «Però l’Ecologica al Ticinese — ammette Marco — era speciale». Come Raffaele Del Verme a Torchiara e Corrado Assenza al Caffè Sicilia di Noto.