I 23 risotti di Casa Fontana dove il Carnaroli è sovrano

RISOTTI. Casa Fontana, in piazza Carbonari 5 a Milano, ne promette almeno 23. Di ragionevole invenzione e coerenza, cottura 25 minuti, mai più di due, come decise il padre di Roberto, chef in cucina e in sala, con la moglie originaria delle Mauritius. Zona di origine Magenta, materia prima Carnaroli Gran Riserva. Locale di tranquilla eleganza, pochi coperti e giuste attese (clientela internazionale). Prima sorpresa. «Non riuscivo più a gestire i piccoli produttori di qualità — confessa Fontana — e ho telefonato a Riso Gallo. Gentili, efficenti, mi hanno dato il loro Carnaroli Gran Riserva e la partnership». Siamo nel regno della Confraternita dei chicchi, si infrange la regola del «due» con qualche giro di assaggi, di contrabbando, perché l’oste è cortese. E organizzato. Sul sito foto, consigli, ricettari ogni anno «per le signore che vogliono rifare i piatti a casa». Poi il take away la domenica. La carta stretta dei vini del mese. Stagionalità, sempre.

GLI ANTIPASTI. Ottima la cipolla a crudo su base di fonduta o lo sformatino di carciofi con topinanbur, burro e raspadura. I secondi esaltano territorio e tradizione. La cassoeula, il filetto con uva passa e vino rosso. Uno stinco in piedi da provare, il taglio trasversale è l’osso buco. Le lumache al Borgogna. La trippa ai fagioli bianchi di Spagna.
Poi arriva finalmente un risotto creolo con curry, piselli e peperoni, il delicato al limone e origano, o alla rosa, limone e mela candita. Al radicchio e vaniglia del Madagascar. Alla frutta, con pere, cipolle croccanti di Tropea e pepe fresco. Arancia e mandorle. I saporiti. Alla zucca e salsiccia, all’Aglio e rosmarino («molto buono, poco capito»). Al Pirata, olive verdi, salsiccia e rhum. Ai Due Mondi e alla Zingara, pomodoro, peperoncino, salsiccia napoletana. Detto così sembra il menù delle pizze, invece sono piccoli capolavori di cottura, contrasto, nuances, colori, stagioni. Magistrale il passaggio e la separazione dei gusti dalla gremolata dell’osso buco allo zafferano. O quello saltato in forma di frittata, soffice e croccante, con spolvero di liquirizia. Notevole.