LadyBù, mozzarella gourmet, emporio e bistrot rivelazione

BUFALA laziale, ma campana dop. Un casaro sognatore, la distribuzione dell’azienda agricola Anteo di Castrocielo (Frosinone) che diventa a Milano LadyBù. Emporio e gastronomia con cucina in via Buonarroti 11 (dal lunedì al sabato, tel. 02.39401487). Poi arriva la consulenza di Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia), che mandano Riccardo Orfino, classe 1986, nel futuro bistrot. Padovano, «una gavetta normale, a parte l’Hilton Molino Stucky a Venezia. Poi Aimo e Nadia — scandisce Riccardo —, con Negrini e Pisani, i miei maestri (oltre il mito di Aimo). Qui faccio cucina italiana, ricette semplici con grande materia prima». Prezzi onesti, menu degustazione a 45 euro. Grande tecnica, lavoro e talento nel costruire intorno alla bufala bio un menu sperimentale. Semplice da capire. Riccardo è la sorpresa dell’anno.

«MOZZARELLA di bufala, scamorza, silano e caciocavallo, stracciatella, burratina, primo sale, ricotta, arrivano tre volte alla settimana. Assaggio e mi confronto con il casaro. Il crudo di Cormòns e il guanciale è di D’Osvaldo, la fassona piemontese di Bruno Rebuffi, il Pane di Matera è prodotto con Semola “Senatore Cappelli” e lievito madre. La Pasta di Gragnano è del Pastificio dei Campi, l’olio umbro “affiorato” è dell’umbro Frantoio Mancianti. Le farine biologiche e antiche sono del Mulino Marino».
Le focacce con farina Enkir e 00 Molino Marino sono un esultante ponte con il passato, il Crostone di pane Matera a lievitazione naturale con stracciatella, alici di Monterosso, biete novelle (l’idea) e pomodori Cuore di bue l’evoluzione naturale. Il Baccalà di Stoccafisso, mantecato, e le Sarde in saor, la sfida della memoria. Il risotto Carnaroli, tostato gentile, mantecato con olio e burrata, limone della costiera amalfitana e pomodoro datterino, una grazia. La battuta di fassona con provola fresca affumicata un passo di tango. Lo spaghetto di grano duro cacio e pepe la rivisitazione di quello al cipollotto di Tropea di Aimo Moroni, con il caciocavallo bollito nel latte, il ricaglio!, separazione e solo il brodo nel piatto. Capolavoro. Cantina etica e curiosa.