Hamburgher chic. Meglio con la fassona o la chianina?

BALLADIN raddoppia a Milano con Bibendum, birroteca da mangiare, anche nei chiostri vendono gli hamburgher chic, Mc Donald corre ai ripari proponendo piemontese e chianina a tiratura limitata. Io assaggio, scarto buona parte del pane (ovviamente d’autore) e mi chiedo: se ho una carne così buona, perchè devo farne un hamburgher? Piace ai ragazzi, ma io sono cresciuto (mangiando altre cose). La «svizzera» aveva il suo perchè quando mancava il resto.

SCELTA «must» al Nuovo Mercato, base proteica da Balladin, secondo la filosofia del fondator e guru Teo Musso, serve razza piemontese La Granda, presidio Slow Food, come l’amico Oscar Farinetti ad Eataly Smeraldo, lì accanto. Altri tritano la chianina (certificata? non so). L’ho trovata nei giorni scorsi in Val d’Orcia e in Valdichiana, per stranieri e bimbi abitudinari, economia domestica (sempre tritato è) di ristoranti e slow food. Ottimi burgher. Ci siamo copiati a vicenda.

BUONI sono buoni, tranne la famosa ricetta di Berton per Pisacco, poi sono i dettagli che contano (guai alle salse!). La risposta totale arriva da Eataly Smeraldo, macchina da guerra che sforna ogni declinazione di food da mattina a sera: panini, carne, pesce, friggitoria, pizza, piadina. Oltre ai ristoranti. Se ci bevi sopra, l’aperitvo è con te. Io la «svizzera» me la faccio preparare da Bruno Rebuffi, macellaio in viale Brianza, ex Ercole Villa, con le sue premiate carni piemontesi. «Cunzata», come dicono in Sicilia, con erbe e altro. Al momento. Da Sergio Motta non oso: sua maestà il Bue Grasso mi incute soggezione.

Marco Mangiarotti