Un paesaggio da mangiare. Con l’anima

CHIANCIANO. Basta voltare le spalle alle terme, pur amate da principi, attrici e scrittori, da Pirandello a Fellini, e lo sguardo abbraccia tutte le declinazioni del rosso e del verde. Sarà il centro del compasso in questo nostro gran tour, a puntate, alla ricerca delle radici del gusto. Vi abbiamo parlato di grande materia prima sulle tavole e gli scaffali di Milano, adesso ci concentriamo sull’atto agricolo. Storie, persone e famiglie. Sotto le mura del Borgo Vecchio di Chianciano, si apre la cantina dei tre fratelli Rosati. Riccardo cura le vigne e gli ottimi vini, il Chianti Rivale, anche riserva, un notevole Igt: lo Stiglianese II. Vitigni selvatici e anarchici, governati con cura. Strepitoso l’extravergine. Superlativa la Cinta, allevata allo stato brado «controllato» da Leonardo. Lardo sublime, salami e finocchiona, capocollo e prosciutti al primo posto in due settimane di degustazioni (tel. 057860125, www.azfontanelle.it).

Il Pienza lo hanno inventato i sardi, emigrati qui con le loro pecore e la loro sapienza nel dopoguerra. Silvana Cugusi è la terza generazione, con la sorella e i fratelli, duecento ettari, mille pecore e conferitori di fiducia, tre agriturismi, un caseificio modello sulla strada di Montepulciano per Pienza. La classica verticale a tre stagionature, il cenerino, al peperoncino, speziato, al tartufo, al pepe nero, con foglie di noce, alle vinacce «ubriaco», di fossa. Un erborinato pazzesco e un gran riserva di due anni con la goccia (ricotta, yogurth, primo sale, raviggiolo). Dottorato di saperi e sapori, moderna azienda modello (nella selezione Guffanti). Ordini sul sito www.caseificiocugusi 8tel.0578.757558).

di Marco Mangiarotti