La cucina operaia va in paradiso. Giro tondo da Sarteano a Chiusi

SUD SUD. Seconda tappa del tour in Val d’Orcia e Val di Chiana, dove credo di aver indiduato il paradiso della cucina operaia e informata, appassionata e creativa. Il manifesto del chilometro zero e della biodiversità italiana, la civiltà del mangiare e del bere democratica: sempre bevuto vino della casa. Da Chianciano vi porto subito a Sud. A Sarteano, Da Gagliano. Uno dei cinque ristoranti selezionati per voi, più una menzione. Giuliano e e la moglie Angela Omi, in cucina, propongono tradizione e ricreazione. Paletto Slow Food, locale piccolo in piazza, vale due tappe. La trippa con verdure e salsa di capperi ma in Aspic è una metafora della leggerezza, la terrina di patè petto d’anatra con pere stufate all’aceto balsamico ha equilibrio e sorpresa, impeccabile il Cibreo come il manzo stufato del Peposo. 


IL RISOTTO al Chianti e pecorino di farro biologico locale, come a La Posta di Monticchiello, la zuppa di fiori di zucca, zucchine e dragoncello incantevole. Grande il baccalà di porri, patate e salsa di peperoni. Carta vini e liquori d’erbe indimenticabili, della casa e del Monte Amiata (via Roma 5, 0578.268022), dai 30 ai 40 euro. Menzione alla trattoria con stanza La Pace di Moreno Canestri a Celle sul Rigo, vicino a San Casciano dei Bagni. Pici tirati a mano (all’aglione), Buglione alle tre carni, ravioli all’ortica. Dai 20 ai 30 euro. Secondo stupore, il Pesce d’Oro al Lago di Chiusi, declinazione clamorosa del pescato locale. La millefoglie di gamberi di lago e melanzane con emulsione al basilico di verdure (gambero marinato a lunga cottura). Una sinfonia di luccio e persico reale, al Brustico sulle sulle canne lacustri. La zuppa di pesce (luccio, tinca, anguilla, persico trota) al Tegamaccio. Gli gnocchi con tinca affumicata, fagiolina di lago e rucola. Il boccalone al sale e gli straccetti di carpa dorati con purea di melanzane. Spiedini di lumache su purea di fagioli e salsa verde, la fagiolina di lago, zucchine al polpettone di persico reale. Vini superbi e il «miracolo del Vin Santo di casa» (0578.21403). Dai 30 ai 40 euro. Vale due tappe. Continua.

di Marco Mangiarotti