Premio JRE: Il migliore è Antonio Tonola della Lanterna Verde

LA SALA e la cucina. Stavolta, i Jeunes Restaurateurs d’Europe e Marchesi Antinori hanno premiato un sommelier, non uno chef, al Castello della Sala (Orvieto), la tenuta bianchista dell’azienda di Tignanello e Solaia, con il Muffato e
il Cervaro. Antonio Tonola, sommelier che spesso ha frequentato la cucina stellata del fratello Andrea (antipasti, dolci) alla Lanterna Verde di Villa di Chiavenna. Uno dei miei ristoranti preferiti. Professionalità, competenze, esperienza,
contro la verve del giovane Pascal Tinari (Villa Maiella). Bella storia quella dei Tonola, azienda famigliare, dalle trote allevate nel torrente che scende dietro casa dal padre e cotte sulla pietra per i turisti che vengono e vanno da Saint Moritz, alla stella meritata (ve la racconto in una prossima puntata).

Ha vinto la figura del maitre-sommelier. L’intuizione di Davide Oldani, tutti chef che ruotano anche in sala, è il futuro. JRE è un’associazione democratica, dove sono gli chef a segnalare e votare i colleghi, anche quelli che lavorano in piccoli posti, fuori dai gran tour dei critici gourmet. Il contrario delle stelle Michelin, anche se spesso, giustamente, coincidono. Antinori, che dovrebbe rinnovare la partnership triennale con JRE e gli chef onorari (gli ex
giovani), ha presentato una piccola sublime verticale di Cervaro, i muffati che poi vengono dosati nel blend finale, un Pinot Noir di decisa personalità e struttura, poche bottiglie.

Un Orvieto notevole, per parlare del prodotto di base. Ma anche questa storia di centinaia di ettari, anni, investimenti e cultura, merita una prossima puntata. E fermata nel maniero, le sue cantine storiche e quella postmoderna, l’azienda agricola e la sua grande famiglia.

Marco Mangiarotti