Dalla Chianina alla Piemontese i Re del burger

ANTERIORE. Che senso ha proporre i burger a tre stelle, quando devono essere anche e soprattutto saporiti? Questione di tagli, economiche oltre che di gusto. Chi ama l’hot dog e la tradizione americana non li tradirà mai per un burger di chianina, piemontese o Kobe Beaf certificata. Puoi divertirti da Sergio Motta, Bruno Rebuffi e Mauro Brun, da Masseroni: ordini, scegli e avrai il tuo su misura di piemontese. Anche «conzato» alla siciliana con erba cipollina, erbe provenzali, formaggio (salsiccia magra brianzola). Ne vale la pena, penso. Per la qualità superiore della carne, gusto e salute, e un’idea diversa, più digeribile e leggera del prodotto. Qualcuno la serve come tartare, per sottolineare una differenza. Il problema è la tracciabilità della razza e la qualità dell’allevamento, quindi vi consiglio un grande macellaio, quelli di cui sopra (più Cazzamali, La Granda a Eataly Smeraldo) e qualche altro, o un negozio di fiducia.

Allo Streeat Food del Carroponte ho testato lo strepitoso hamburger di chianina ai truckfood della Toraia. Prodotti biologici a filiera corta della Tenuta La Fratta, una delle due aziende agricole certificate con regio decreto del 1934 per
l’allevamento della Chianina. «Noi si forniva le macellerie a Sinalunga –spiega Massimiliano Brogi –, poi abbiamo cominciato la vendita diretta e si è posto il problema dei tagli del quarto anteriore, la carne migliore che nessuno vuol più cucinare. L’abbiamo risolto con degli ottimi hamburger». Allevano anche i maiali di cinta e grigia, deliziosi anche gli hot dog, producono un’ottima birra agricola.