Cresce Baladin, più leggerezza anche in cucina

GOURMET non basta. Stiamo parlando di hamburger, quindi di una moda non sempre certificata e diffusa. Intendiamoci, si possono mangiare hamburger di chianina e piemontese anche per strada, la parte anteriore va venduta e il prezzo c’è. Ma in un pub, sia pure culturalmente strutturato come Balladin Milano, ora affiancato dalla enoteca e birroteca di Bibendum, la buona carne, Presidio Slow Food La Granda, non basta. Anche se le birre, le riserve di Teo Musso (in botti di vino e rhum) e le speciali, di culto e a filiera quasi completa, non bastano. Bevuto sensazionali Nora, Open, Nazionale e Super. Testato la prima volta, tutto era ottimo ma un po’ maratona della digestione e del gusto, perché le porzioni sono americane ed è impossibile fermarsi. La cucina di Balladin, angolo Solferino Bastioni, è cresciuta moltissimo, nel concept, esecuzione e selezione della materia prima. Enzo e Dario volevano virare dai classici a piatti di territorio (pugliesi). «Abbiamo alleggerito i fritti – spiega Dario –, le strisce di pollo marinate, agrumi e curry, le scrocchette al cacio e pepe». La carne degli hamburger, in tutte le declinazioni golose, non vi deluderà. Dall’osso buco (Ossburger), al Napoletano con polpetta di strologhino di culatello, friarielli e bufala, al Tartare con manzo La Granda e crema all’uovo, sale nero, germogli di porro. Ma la sorpesa, al fianco di quattro insalate pensate e deliziose, è il Tris di Wurstel, con il weisswusrt bianco, il wurstell affumicato, il wurstel di bovino (80 per cento), cipolla caramellata alla Brune e marinata. Vitello e manzo, altra delizia, come le salse fatte con perizia in cucina.