Il King dei panettoni a Brera. Nuova tradizione Fiasconaro

ASSAGGIO in strada, a Brera. Nel corner shop del Carlyle Hotel di corso Garibaldi, primo presidio Expo. Come in piazza a Castelbuono, davanti alla pasticceria dove è iniziato tutto. Con le meravigliose creme di pistacchio, mandorle e manna. La prima lezione del capo pasticcere Nicola Fiasconaro. Il tecnico creativo dei fratelli. «Il panettone è vivo, se lo farcisci hai due problemi: i conservanti e il fatto che l’impasto se lo mangia». Quindi crema a spalmo, fatta in una delle dieci aziende dell’indotto sull’isola. Un marchio delle Madonie che ha conquistato il mondo. Con il panettone milanese e la materia prima siciliana e mediterranea. Dopo aver lanciato le varianti Oro di Manna, «resina medicinale e zuccherina che si raccoglie intorno a Castelbuono», il Bianco alla mandorla, il Verde al pistacchio e il Nero alla crema di caffè e cioccolato, Nicola è ritornato a lavorare sul «tradizionale milanese» ed è uscito il King.

«HO IMPARATO tutto da Gino Alemagna e Angelo Motta – racconta Nicola –, anche se il vero rivoluzionario fu, a Pinerolo, Monsù Pietro Ferrua, che inventò alla Galup (Goloso) la glassa alle nocciole e cambiò i frutti dell’impasto con grande fanatasia. Le mie glasse di manna, mandorla e pistacchio nascono da questa lezione. Un altro grande, fra i conteporanei, è Teresio Busnelli. I veronesi Melegatti e Bauli inventarono l’impasto neutro del Pandoro (dall’Ofelia)». Quindici gusti, ricerca di nuovi processi, ricette e materie prime con l’Università di Catania, Scienze Alimentari. «Il King è la sintesi della nostra terra madre contadina, senza addittivi. Come sempre. Grano tenero autoctono, dai piccoli appezzamenti delle Madonie, a Ganci e Polizzi Generoso. La piccola produzione di malvasia passita di Salina, arance della piana di Catania, Lentini e Carlentini, canditi a Napoli da Ambrosio, senza ossidazione di anidride solforosa, uva australiana, burro di Normandia e Belgio (grassi in fusione corporea a 25 gradi). Più digeribili e buoni».