Da Masieri, cuoco contadino. Pesce, orti, fiori: una visione

PAOLO mi ha fulminato sulla via di Sanremo, più di vent’anni fa. Devo l’incontro a Gianni Mura e ogni anno, durante il festival, frequento la sua cucina creativa e la sua cultura di chef contadino. Con una decade abbondante di anticipo sulla naturalitè di Ducasse, che ovviamente ha studiato. Paolo Masieri conduce con la moglie Barbara e il figlio Lorenzo “Paolo e Barbara“, stella Michelin poco dopo i vent’anni al suo esordio, poi miglior giovane per la Guida dell’Espresso. Da allora, lui e Barbara fanno corsa a parte nella famiglia dei JRE, i giovani ristoratori europei. Stage da Marchesi, «seguivo Davide Oldani e scrivevo tutto», poi molta Francia, Europa, States, Hong Kong e Singapore, sous chef giapponesi con cui ha confrontato il suo crudo (tempura con la farina di ceci).

LA FILOSOFIA. Pesce pescato davanti a Sanremo, due volte al giorno. Gamberi rossi di Sanremo, ricci marini, oloturie e crostacei, tonnetti e ricciole. Carne di razza piemontese, i colombacci, le beccacce e i tordi catturati nei passi delle Alpi Marittime. La ricotta di pecora dell’Alta Valle Argentina. Vari tipi di pane, focaccia e strepitosa sardenaira con le farine del Mulino Marino di Cossano Belbo. Le verdure identitarie: zucchine trombette, carciofi, pomodori cuore di bue, basilico, asparagi viola, dai loro orti a Castelvittorio nell’Alta Val Nervia o di Ospedaletti, o di produttori locali.

Il loro olio. Merlot, cabernet, vermentino, impiantati a 800 metri o nelle vigne adotatte di Bussana Alta. Da questa visione, portata in un docufilm a Venezia da Luca Guadagnino, nasce la sua cucina. Creativa e di territorio. Il cappon magro, capolavoro il suo, di verdure e pesce, lo stoccafisso brandacujun, il classico “uovo affogato ai ricci marini con porri croccanti e gambero di Sanremo” e il “tonno scottato con caponata di melanzane in agrodolce”. Barbara cura i dolci e una cantina con bottiglie importanti, francesi e italiane, vini naturali e biodinamici, piccole etichette emergenti e i loro. Meriterebbe tre stelle per tecnica, visione, materia prima. Menù stagionali sui 75 euro, alla carta 120.

di Marco Mangiarotti