Dentro il menù: Triglie in scabeccio, Cappelletti di gamberi, Spaghettini ai ricci

HO VISTO. L’evoluzione di un menù nel corso di più di vent’anni. L’esplosione creativa, il territorio, la fase sperimentale, il progetto agricolo a Castelvittorio. Olio, vino, alberi da frutta, orti, anche a Ospedaletti, vigne adottate a Bussana. Poi tutto finisce, dalla terra, dalla stalla e dal mare, in un piatto. Una stratosferica Selezione di pesce crudo in stile mediterraneo (in 9 e 5 assaggi), che fa impallidire i maestri giapponesi. I Gamberi di Sanremo crudi al naturale, carciofi in julienne e succo di cotogne carpaccio. Carpaccio di Merlano con puntarelle all’extravergine, colatura di alici e peperoncino. Meravigliose Triglie di scoglio fritte in scabeccio con verdure dell’orto (il saor ligure). Scampi di Sanremo marinati all’elisir di mandarino.

Carpaccio di oratina, elisir di limoni di Sanremo e insalatine aromatiche. Carpaccio di merlano con puntarelle, olio extravergine e colatura di alici e peperoncino. Triglie marinate alle arance selvatiche e finocchietto. Il mitico “Brandacujun” (merluzzo preparato secondo antica ricetta sanremasca). Pansoti di boraggine ai carciofi di Ospedaletti e succo di gamberetti. Meravigliosi Superspaghettini Verrigni ai ricci marini della Galizia (provocazione orientale). Risotto alla zucca Hokkaido con polpo caramellato allo zenzero e tartufo nero di Norcia. Rombo di Sète fritto “crunchy” con verdure croccanti, salsa di limoni e peperoncino.. Gamberi di Sanremo fiammeggiati all’Ardbeg whisky e piccola paella di verdure. Dolci all’altezza. Carne piemontese, guanciale e coda, nodino, una notevole faraona. Fiori eduli, zenzero e zafferano, agrumi, carta secondo quantità dei raccolti (lui è nel futuro).

di Marco Mangiarotti