Colombe e segreti artigianali. Lievitazione e delizie italiane

ARTIGIANALI. Anche se sfornano numeri industriali, come Fiasconaro e Loison. Una qualità della colomba che parte dalla materia prima, dalla ricetta dell’impasto e dalla lavorazione. Una lievitazione naturale dalla «madre» (36 ore), senza additivi e conservanti. Frutta disidratata e canditi realizzati a freddo, senza anidride solforosa. Nel caso di Fiasconaro, pasticceria storica e nuovo laboratorio a Castelbuono, nel cuore delle Madonie. Dalla Sicilia zucchero, vaniglia, miele di agrumi, nocciole, pistacchi, mandorle di Avola, manna, grano tenero, arance di Lentini e Carlentini. L’ultima nata è ai canditi di albicocca e cioccolato. Anche se è la tradizionale, con canditi d’arancia e mandorle, il banco di prova. Varianti con glassa al pistacchio, alla manna (si raccoglie solo nelle Madonie), mandorle, con uvetta e glassa di nocciole, con frutti di bosco semi canditi. Soffici, naturali, contrasti decisi.

L’ALTRO CASO è Loison, Costabissara, Vicenza. Testata a Firenze, tutto molto buono. Ingredienti: Sale Marino Integrale di Cervia, Prosecco di Valdobbiadene, ai canditi delle Arance di Sicilia o del Cedro di Diamante di Calabria, del Mandarino Tardivo di Ciaculli, del Fico di Calabria e del Chinotto di Savona, la Vaniglia Mananara del Madagascar (gli ultimi presidi Slow Food). Pasticcerie. A Milano e dintorni, oltre Massimo Grazioli (il migliore). La Martesana di via Cagliero, provare la vegana e le integrali con amarene e macadamia. Pavè di via Casati, anche per la vegana. In Italia. Dal maestro Iginio Massari, Pasticceria Veneto (Brescia), solole classiche d’autore. Da Claudio Gatti a Tabiano (Parma) per le focacce dolci con meno grassi, la versione alla birra. Perbellini a Bovolone, Verona, e Muzzi Tommaso a Badia Polesine: la linea top di IDB (non G.Cova&C.). La pasticceria agricola di Pietro Macellaro a Piaggine, Cilento, con il burro di bufala, i prodotti dei frutteti biologici. Con fichi bianchi Dop e cioccolato, melanzane candite e albicocche candite, miele del Cilento. Tutto dalla sua azienda.