I paccheri col riso. Calamaretti con ananas e agrumi

IL CATALOGO è questo. Alici di Cetara e Noci di Sorrento, Nocciole di Giffoni, i Limoni di Amalfi e le Pere Pennate di Agerola, il pomodorino giallo, il San Marzano Dop e il Pomodorino del Piennolo vesuviano. Sapori stupefacenti e stordenti, due menu. Antonio Tubelli ci racconta il suo. «La Passatine di Piennolo in tazzina da caffè, alla pizzaziola con foglia fresca di origano. La Marinata fredda di Calamaretti e pappacelle (peperoni) con agrumi della Costiera, colatura di Alici di Cetara, succo e ananas (strepitosi). Il pacchero al riso Carnaroli brusciato con le “cortecce” di caciocavallo». Capolavoro di cotture.Il Filetto è di Maiale Bianco di Caserta, in salsa di Nocciole di Giffoni, che vengono aggiunge in padella ai tagli di scarto, con nido di fagiolini lunghi di Quarto. Poi la crema fredda di Parmigiana Napoletana con il Piennolo fresco, il fiordilatte, la melanzana e una foglia di basilico da alpino». Da chef creativo, materia sublime. Al padiglione Usa, buffet con Francesco Sposito di Tavernia Estia a Brusciano, due stelle, e Sal de Riso. Declinazione di prodotti Eccellenze Campane. La bufala La Baronia per una caprese con pomodori San Marzano (30 gli ecotipi dei pomodori campani). Parmigiana di melanzane Perlina con scamorza di Bufala Affumicata La Baronia, Bocconcini mozzarella di bufala in carrozza, Tubetti rigati all’interno dal Pastificio E’Sarracin in insalata di verdurine e ricotta di bufala salata La Baronia. Canapé con scamorza di bufala La Baronia e gocce di pesto. Il Maiale Nero Casertano di Tomaso Salumi. Passione Cilentana, un classico di Sal De Riso. Oltre Slow Food, i presidi e l’arca, i fuochi in cucina e il buono nel piatto.