Pecorino al timo e all’arancia. Salame di bufalotto a Nicosia: formaggi, prosciutti e culatelli di Sicilia

STORIE da mangiare. Ancora una puntata di Grand Tour, in attesa che Milano riapra e si assestino i giochi post Expo. Vi ho spesso parlato di Sicilia, Sardegna, Campania (la buona terra), ma anche di Toscana, Umbria, Piemonte, Emilia e Romagna, Liguria. Ma è il continente Sicilia il caso più interessante e la base invernale è Catania, ai piedi dell’Etna. Giovanni Messina faceva l’avvocato a Palermo, ha studiato ed è nato il Caseificio Bompietro. Lo incontro a Food & Wine e mi ricordo che me ne aveva parlato Alessandro del Gadir di Palermo, “la ricotta viene da Bompietro”. È partito dalle direttive Ue per portarle in una nostra contemporanea tradizione, “il latte lo compro nelle Madonie, lo pago 22 centesimi in più al litro per il benessere del gregge e la sicurezza alimentare. Non devono essere più di 150 capi, con il cane pastore e l’asinella, perché le pecore stanno meglio. Aiuto i pastori a migliorare gli standard sanitari, poi i mastri casari fanno il resto. Il Biondo semi stagionato, il Vecchio di un anno. Da meditazione. Il pepe in grani che viene dall’Asia Centrale, il Grand’Arancia con gli agrumi brutti ma buoni di Scillato. Il Marettimo con “il timo raccolto a primavera sull’isola da un amico. Io lo vado a prendere in barca e lo porto in caseificio”. Persistente, strepitoso. “Il sale è della Cava di Raffo nelle Madonie”. Le ricotte sono all’altezza. Alle Ciminiere ho riprovato la Buf ennese, che viene prodotta a Nicosia.

FRANCESCO La Giglia racconta una storia incredibile. “Abbiamo comprato le bufale in Campania, mandato un anno il casaro a imparare, poi le abbiamo portate in montagna, dove si sono acclimatate, vivono libere e fanno un latte meraviglioso per bufala, provola, il bufaletto, salame che fa per noi l’azienda agricola Mulinello, allo stand di fronte”. Alessandro Cipolla è di Leonforte, fra l’Ennese e i Nebrodi, “alleviamo suino bianco libero e compriamo il nero sui Nebrodi in allevamenti che conosciamo da anni. Produciamo salami, prosciutto, culatello, anche di nero, lardo e guanciale”. Prosciutti e culatello sono una rivelazione, come la qualità delle carni e dei tagli nobili.