Da Salina a Milo le uve e la cucina della terra

CAVULICEDDI, la parte verde dei cavoli. L’erba selvatica, il verde di quel che cresce sotto e noi spesso buttiamo. Chiudo il Gran Tour invernale fra Catania e l’Etna con Barbara Liuzzo, mi porta versoMilo e l’azienda agricola Barone di Villagande, dove il marito Marco Nicolosi, enologo, porta avanti la tradizione della prima famiglia di vigneron del vulcano, al palmento e la casa che affaccia sulle vigne e sul mare, le stanze e la piscina di pietra vulcanica, la vecchia e la nuova cantina, le cucine dove la giovane chef Giulia Carpino sperimenta con gusto. Ma la degustazione non può che essere al Cave Ox di Sandro Dibella a Solicchiata, enoteca e covo di produttori e appassionati, pizza superba, ristorante di territorio grazie ai saperi della moglie Lucia Rampello. Emanuele Fioretti ci guida nelle scoperte enoiche, gli amici vigneron di Graci, Benanti Russo, il complice Frank Cornelissen, partecipano. Giovani produttori che vendono oltre 80 per cento delle loro poche e grandi bottiglie nel mondo ma pensano di sbarcare insieme a Milano. APERITIVO con Malvasia delle Lipari 2011, corpo e freschezza, Insalata di Ceci e Pizza con Pepato, Caciotta, Erborinato e Cipolla rossa caramellata. Poi l’Etna Bianco Doc Superiore 2014: Carricante 95% – Uve autoctone 5% (Ruscignola,Minnella Bianca…), potente e perfetto con Olive Bianche Nocellara dell’Etna e Risotto al Limone. Affinato in botti di rovere per un invecchiamenti fino a 30 anni è l’Etna Bianco Doc Superiore Legno di Conzo 2011, poche bottiglie, non tutte le annate, con Sformatino di Formaggio pepato e Funghi dell’Etna. Etna Rosso Doc 2013: 80% Nerello Mascalese 20% Nerello Cappuccio e Nerello Mantellato. Le botti di castagno esaltano mineralità e aromaticità, ne ravvivano il colore. Con Gnocchi e Salsiccia locale tagliata a punta di coltello. Etna Rosso Doc Lenza di Mannera 2012, identico uvaggio, selezione solo di annate pregiate pronto alla beva e a 30 anni in bottiglia. Con Stracotto di Manzo al sugo di pomodoro. Un crescendo di entusiasmante verità prima che l’evento cominci, con le annate storiche, qui a parte.