Dentro la Scuola fuori gli eventi e Almo e Nadia

IDENTITÀ seriose. La Scuola aperta da Paola Jovinelli. Claudio Ceroni, palato manager, e Paolo Marchi, palato marketing, strutturano definitivamente Identità Golose, producendo faldoni file di interventi, riflessioni, dimostrazioni, chiamando chef dal mondo intero. Pensando già cosa devono essere le prossime Identità, oltre il taste di massa e lo slogan “Pasta: frullata, stracotta, cruda”. Uliassi ha nobilitato Identità di Pesce, Cesare Battisti la sostenibilità delle trattorie moderne. A scuola con Lola Torres, Lollypop di frutta e cioccolato, Claudio Sadler e la sua Lasagna al grano arso, carciofi e stracciatella in abbinamento a Birra Moretti Pugliese e Meringa di ceci. Andrea Ribaldone porta lo Spaghetto Milano, che unisce il risotto giallo con ragù di ossobuco e gremolada di limone e prezzemolo. Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto insegna il “gelato invernale” con limoni, mandorle, arancia e la farina di semi di carruba. Davide Scabin ripropone l’Amatriciana cotta, tutto a crudo, nella pentola a pressione. Luca De Santi, sous-chef e pasticcere del Ratanà di Milano, il Tortino al cioccolato. Fuoricongresso al Luogo di Almo e Nadia, con Stefania Moroni voce narrante di tradizioni, amici, fornitori lontani, chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Ottima la cozza ripiena di ricotta con fogli di topinambur essiccati, cedri e polvere di farina di ceci. I classici. La Zuppa Etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fori di finocchio selvatico (le foglie appena scottate). Il mitico Spaghettone di Benedetto Cavalieri al cipollotto e peperoncino. Gli agnoli nel ristretto di Piccione di Miroglio (petto pralinato, coscia farcita con il suo fegatino, confit). Meritano fama e storia.