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Piccole identità curiose sotto il convegno il piatto

di Marco Mangiarotti
in Cronaca, Redattori

IDENTITÀ CURIOSE. Nonostante i convegni, le aziende, gli show cooking. Le centinaia di chef ed addetti ai lavori, la trasformazione culturale, un successo di pubblico memorabile e gli atti al Magenta Bureau. Fatto un giro, fendendo papille impazzite. Genuflessione davanti alla Antica Corte Pallavicina, l’azienda agricola di Spigaroli e al suo suino nero di Parma (il Culatello è storia). Inchino al catering gourmet di Chicco Cerea per Berlucchi, bollicine eleganti, polenta di castagne rossa e grana. Interessanti le ricette stratificate di Scabin per Monograno Felicetti, qui con il pugliese Senatore Capelli, incroci di territorio fra Trentino e Puglia (il Sud). Fusillotto con straccetti di burrata, latte di mozzarella, cardoncelli demi glace, cialde polenta, barbabietola, pesto dry.

NON SPAVENTATEVI, si gustano a crudo con olio, si aggiunge il mappazzone d’autore e il risultato è notevole. Rigatone con crema di broccoli, pomodorini, lenticchie fritte, lampascioni fritti, puzzone di moena (formaggio), patate allo zafferano. Spaghettone cacio e pepe, verza, cicoriella in concia, mele, speck, mandorle a lamelle. La Sosta è però solo da Giorgio, chef, e Gian Pietro Damini, macellaio gourmet, che portano una geniale idea street food in tavola. Il Pastrano, pastrami versione Damini Macelleria e Affini, con un pane arabo di segale integrale farcito di punta di petto di manzo, misticanza e salsa tahini. La punta, dove l’animale si appoggia massaggiando la carne, è rosolata nel barbecue (bbq) e marinata tre giorni in salamoia (pepe, coriandolo, grani di senape, tostati in padella e frullati fino a ridurli in polvere, chiodi di garofano, zenzero grattugiato, stecca di cannella, alloro, peperoncino). Poi cotta a bassa temperatura sottovuoto tre giorni a 65 gradi. Giorgio usa olio di vinacciolo per la salsa, extravergine e aceto di albicocca per la misticanza. Buonissimo come il Cannolo siciliano di segale integrale salato con carne cruda di diaframma, Angus, Garronese e Damini Limousine, due o tre ricotte diverse, capperi sott’olio, olive e pomodori confit. Un crudo di diaframma viene servito anche a parte.