Gastronomia di Alice e il capretto di Carlo

PRENOTA QUI. Ma anche lì. Menu di Pasqua alla nuova Gastronomia di Alice a Eataly Smeraldo e la tradizione da Zoppi e Gallotti in via Battisti. La sfida di Viviana Varese è di portare l’essenza della cucina sua e di Sandra Ciciriello nelle preparazioni a Sud dell’ovvio. Si prenota (02/49497317) o si passa, anche per leggere tutte le ricette esposte. Spesa con Viviana. Il Casatiello napoletano appena sfornato, il pane con tutte le gioie della dispensa dentro (uova, prosciutto cotto, caciocavallo, pecorino, extravergine di oliva, strutto), un insolito Salmone in Carpione. Il suo Vitello Tonnato con sottofesa, la maionese ai due aceti, di mele e bianco, sedano carote, cipolle, acciughe sotto sale e capperi sotto sale.

L’Hummus di Ceci che trovate anche al Ristorante stellato del piano di sopra, con ceci, extravergine, cipolla dorata, pepe nero, curry, gram masala (spezie indiane), paprika, rosmarino. Viviana sceglie anche la sua Insalata Russa con maionese, piselli, carote, asparagi, cetrioli, tonno all’olio, aceto, fagiolini, patate, limone e sale. E ci aggiunge, con un sorriso, il Cocktail di Gamberi, dove consiglio di studiare il rosa. Ci ho aggiunto il raviolo del plin, tradizione Basso Piemonte, povero e magro alla borragine, come in Liguria, di carne e verdura, come nei giorni di festa.

Difficile trovarli buoni a Milano e basta davvero poco, un grande burro e un grande grana. In Cesare Battisti (025512898) mi risponde lo chef di gastronomia Carlo Gallotti, dove prendo il capretto al forno con i carciofini cotti sotto vuoto, extravergine e sale (purtroppo quasi finito), i sughi pronti sotto vuoto, come il rosso alla gallinella. Carciofi e ricotta anche nella classica Pasqualina, capretto da infornare per un’ora e un quarto a 170 gradi, agnello con patate per lo stesso tempo ma a 160, solo con aglio in camicia e timo, le sue cosce alle erbe. In alternativa Bianco di Branzino, 3 chili pescato, cotto a bassa temperatura solo con extravergine ed erbe.