Azzurro, allevato, di paranza il pesce cambia, il conto pure

PESCIOLINI. Complice la lunga estate italiana, continua il tour nei ristoranti di mare, dai miei preferiti, Alice e Wicky’s (Pryan) su tutti, all’italo giapponese di management cinese IYO, una stella Michelin come Viviana Varese. Il successo commerciale premia Langosteria 10, pesce freschissimo, cucina trendy, prezzi alti anche considerando il costo alto della materia prima. Il buon lavoro fatto al Nuovo Macello è il biglietto da visita di Marco Tronconi alla Cucina dei Frigoriferi Milanesi di via Piranesi. Marco ripropone la filosofia della ditta con una ricerca in più, nelle ricette e nella spesa di pesci meno fequentati, come spatola e ombrina. Ci ritorneremo. Glauco è in via Maiocchi 29, è un “Seafood Restaurant” che mette nel piatto una spesa di altissima qualità, partendo dal Rosso diMazara di Paolo Giacalone.

CLIENTI di quartiere e di passaggio, cucina in progress con il giovane chef Luca Gragnano, bergamasco con esperienze a Londra e nella Svizzera tedesca e uno dei soci, Tony, con grande generosità e passione in sala. Sembra un posto fighetto, dalla strada, invece è di sostanza, gran crudo, turbante di spatola, ricerca consapevole e prudente. Fabrizio Basso mi consiglia, mentre pranziamo al Delfino di via Gran Sasso, fra i miei preferiti nel rapporto qualità prezzo, l’Isola del Gusto, via Angelo della Pergola 4, a mezzogiorno menù sotto i 15 euro, due o tre volte tanto la sera. Se partite dal crudo con tre ostriche francesi, due scampi e due gamberi (Mazara ma non il Rosso di Giacalone), poi asparagi di mare (salicornia) di perfetta consistenza e gamberi Equador (fagiolini da manuale). La sopresa, relativa, è trovare la famiglia di Bi Songzhi, detto “Pino”, al comando. «Siamo di Shangai – racconta -, io ho lavorato per sei anni nel ristorante toscano Al Grissino e qui facciamo cucina italiana. Pesce allevato di prima qualità, Arborea, Mazara per scampi e gambero rosso, il fritto di paranza che trovo al Mercato Ittico con qualche bel pesce che regalo ai miei clienti allo stesso prezzo: loro sono felici e tornano. Perché non apro un ristorante a Shangai? Troppo caro, molto più di Milano». E ride. Morale. Azzurro, allevato, pescato, tre scelte e tre prezzi diversi.