Bolle Bruno Paillard al Cambio La Cave di scampi e ostriche

ALICE è un bellissimo mondo, quello di Bruno Paillard, la maison di champagne portata al mito da suo padre, naturale, consapevole, condivisibile. Alice Paillard ha presentato con il distributore Cuziol a Torino il suo Banc de Blancs Extra Brut Grand Cru multimillésime (degorgement: septembre 2015) e il Blanc de Blancs Brut 2006. Due bottiglie per i menu di chef Matteo Baronetto, ex colonna di Carlo Cracco, artefice della rinascita del Cambio. Dehor davanti al barocco austero di Palazzo Carignano, la “filosofia multi vintage e multi cru della maison – ricorda Alice -, due esempi estremi ma con i tempi giusti. Annata di affascinante maturità e armonia. Sussurrata”. L’insalata piemontese è un concept divisionista di colori e consistenze, la lasagna di lattuga di mare, un’alga, una rilettura per sottrazione spiazzante. I gamberi e nocciola (a bagno per una notte), una crema quasi di ceci. La quaglia al sugo, verdure in agrodolce, dal peperone o al cavolo viola, la memoria delicata di un terroir, la pesca ripiena buonissima.

IN ALTA VELOCITÀ ritorno nel restyling meneghino, la notte un tuffo agli antipodi. Siamo al Cortile, fra Col di Lana e Giovenale, un isolato che nasconde un labirinto babelico e vitale di cortili, case di ringhiera, officine, passaggi segreti, che di notte diventano un’idea di città post industriale e felice nella normalità della città. Un’officina che restaura auto e moto d’epoca di giorno si trasforma nell’open bar Officina del bartender Gianluca Amoni, sosta per La Cave di Misha Sukyas, lo chef italo armeno che, sfrattato dallo Spice per i cantieri della Metropolitana, è rinato al Puzzle di via Goldoni e a La Cave, spazio condiviso ristoranti e scuole di cucina. Sciccheria nel piatto con ostriche, Carabineros (il gran rosso spagnolo) e lo scampone del Quarnero, Croazia, piccoli rossi di Mazara (i migliori). Strepitoso. Un occhio a New York e uno all’Oriente, Thai, Singapore, Giappone, Cina, libertà creativa, gran crudi e un’orata fritta alla thailandese, tonno, quel che porta la spesa. Cantina solo francese, “mio padre è uno dei più grandi collezionisti della Baja California”. Pilota la clientela dal Puzzle a qui, secondo la corrente. Imperdibile, come il suo coraggio.