È il Barolo diverso di Parusso

WINE SESSIONS all’Italian Bar & Restaurant di Peck con la cantina Parusso e il suo vigneron Marco Parusso, i piatti dello chef Matteo Vigotti, il distributore Cuzziol e l’ospite Leone Marzotto, vice presidente di Peck. È l’incontro dedicato a un produttore storico ma rivoluzionario di Barolo (Dolcetto, Barbera) a Monforte d’Alba, seguito il 3 novembre da Genet Mèdeville, il 17 da Frescobaldi e l’1 dicembre da Bruno Paillard. Sono stato in Cantina da Marco per l’inaugurazione della nuova struttura, ci ha accompagnato pur nella confusione festosa a visitare dove lui fa vino, riposare l’uva in cassetta, procedere, da enologo che ha studiato in Alba, con istinto e tecnologia in modo ostinato e contrario. Dal batonage al colpo di polso, l’uso di botti piccole e le microossidazioni. Grande la bollicine Blanc de Noir di Nebbiolo, «ho scoperto che le prime nostre bollicine del conte Carlo Gancia metà ‘800 erano di nebbiolo fermentato col mosto – racconta –. Noi Rava o contadini, mio padre aveva una piccola vigna, non imbottigliava. Io ho iniziato a fare vino dopo molti viaggi in Borgogna». Spiega il rapporto del Nebbiolo con il legno, che ossigena e fa da catalizzatore, prende e restituisce. «La nostra è una terra bianca, le nostre barbere arrivano a 10 anni». Accompagniamo il Langhe Bianco Sauvignon 2015 con l’Insalata di storione e zucca al cardamomo, un Langhe Nebbiolo 2014 con un notevole risotto alla parmigiana e lumache di Bourgogne. Il Barolo Classico 2012, con Ravioli ai carciofi con fonduta di Castelmagno e nocciole, è il manifesto di Marco con la Bussia 2012 (Cubo di brasato con polenta di Storo), maturazione lenta in piccole barrique da 150 litri per 24 mesi con i lieviti indigeni. Grande. Un sorso della Riserva Oro, «solo le annate 1999-2001-2004 e 2006, da 24 a 30 mesi in piccole botti, 5 anni in bottiglia, è la mia idea di Barolo compiuta». Lo raggiungo lunedì in vigna, il racconto continua.