L’uovo di Renzo rane quota 2000 Lumache e porri

DUE SECOLI di storia, cinque generazioni, fino a Renzo Vivalda, leggendario cuoco di territorio e suo figlio Gian Piero dalla fine degli anni Novanta. Li ho scoperti all’Antica Corona Reale di Cervere ben prima delle due stelle Michelin e li ho subito amati. La battuta di fassona, le lumache e le rane, il tartufo bianco e a tradizione rivista con mano leggera, pensiero forte e cotture sapienti. Tornarci è stato emozionante. La vecchia osteria oggi ha il suo orto giardino, un laboratorio di pasticceria (ottimo il panettone), dipendenze larghe, da antica corte. Strepitosa la finanziera in doppia cottura (tutte le frattaglie), le lumache eleganti con il rinomato porro locale, le rane fritte “che vengono pescate a 2000 metri con il loro caviale, le uova”. Piccole delicatezze da spolpare. Le variazioni del loro raviolo, l’Inedito del loro bollito. Apoteosi con il premiato Uovo in cocotte al Tartufo bianco di Alba con in fondo al cucchiaio una fonduta di raschiera (e panna). Le due stelle premiano l’evoluzione di Gian Piero e un territorio impagabile, dalla Fassona Piemontese al Cappone di Morozzo, l’Agnello della Val di Susa, i cardi Gobbi di Nizza Monferrato, il Porro di Cervere e i Peperoni di Carmagnola, Raschera e Castelmagno. Esperienza totale e la finanziera è un must. Notte a Palazzo Righini, la dimora di charme, con il bel loggiato e sala congressi in una chiesa del Seicento, il ristorante dello chef Flavio Ghigo, nel centro storico di Fossano a due passi dal castello verticale.