Il Gran Bollito e i Sette Tagli: ricetta di Battisti al Ratanà

GRAN BOLLITO, quello piemontese e il nostro, tutte le declinazioni di trattorie specializzate e grandi chef. Con l’appendice del brodo e i suoi menu, ultimo quello di Andrea Berton. Bolliti si nasce non si diventa. Si parte dalla carne, prima esperienza totale da Sergio Motta e il suo bue grasso, macelleria e ristorante a Inzago. Poi quello di Cesare Battisti al Ratanà. Battisti, che riapre il 9 gennaio, ci spiega poche semplici regole e qualche chicca. “Si parte dai sette tagli poveri: Lingua, Testina, Biancostato di Fassona, Punta di Petto, Cappello del Prete, Cappone Mantovano Cotechino. Calcola 3 etti di carne a testa, chiedi che il Biancostato sia tagliato alto di spessore. La carne di Fassona è dellaMacelleria dell’Annunciata, i cotechini sono cremonesi perché sono gli unici che rispettano la tradizione: si deve attaccare alle labbra per il 40 per cento di cotenna nell’impasto.

I CAPPONI sono di Raffaella e Gianfranco Cantadori, Azienda Agricola Le Caselle nel’Oltrepò Mantovano. Tutto va cotto nella stessa pentola, testina e cotechino a parte (per alcuni anche la lingua) con abbondanti verdure: carote, sedano, cipolle, foglia di alloro, grani di pepe. Una stella d’anice. Tempo: due ore e mezza. Si mettono nell’ordine Biancostato, Punta di Petto, il Cappone (due ore), il Cappello del Prete, tagli preferibili dal mezzo chilo in su. La testina deve cuocere un’ora e 40, come l Cotechino, che va messo la notte prima a bagnomaria. L’acqua deve sobbollire, deve piangere, per un brodo dorato, la carne va tagliata a fette spesse o pezzi, bagnata col brodo, servita con le verdure di cottura, formaggio grattuggiato in ciotola e tazza di brodo bollente. Guarnita con salsa verde e a salsa all’uovo della tradizione: uova sode frullate con un cucchiaio di senape, olio extravergine d’oliva e limone. Con le mostarde tradizionali mantovane di Cantadori, prodotte con frutta di stagione, zucchero, succo e buccia di limoni non trattati e olio essenziale di senape. Mostarda di mele campanine, di pere mantovane, di pere cotogne, di anguria bianca, di zucca mantovana, cipolla e vincotto, fichi (si possono ordinare in azienda a Le Caselle o trovare da Ol Formager di Bergamo, per esempio)