La dittatura del naso e del tempo nelle composizioni di Bruno Paillard

Quatto champagne, come i quattro moschettieri. E le Roi, Bruno Paillard, il vigneron che ha indicato la via naturale e bio ai piccoli produttori costruendo in pochi decenni una leggenda. Bruno, alto, elegante signore di campagna, presenta al Joia di Pietro Leemann quattro bottiglie e la sua idea di “assemblage” che subito corregge in “composizione”. “Come gli scrittori, i musicisti, i pittori”. Lui portava le uve dai produttori alle Maison, “che possiedono solo il 10 per cento dei 34mila ettari e 320 Cru della regione”, poi ha voluto fare il suo champagne comprando uve e vigne che conosceva, restituendo al terroir la sua purezza, “violentandolo anche, all’inizio”. Piegandolo alla sua idea di un grande vino naturale con un “perlage elegante, l’acidità, la maturazione e l’ossidazione che ci danno annata e tempo”. Confessa: “Decido io, è la dittatura del mio naso”. E QUESTE quattro bottiglie, abbinate ai piatti di alta cucina vegetariana, raccontano questa storia. “Noi siamo gli unici a produrre solo Grand Brut, abbiamo i 60 per cento di uve dai 32 ettari e mezzo di proprietà. Per la Première Cuvée, single vintage, utilizziamo solo la prima pressatura, ricavando 50 centilitri ogni chilo d’uva. E le diamo poi il tempo, dai sette ai dieci anni minimo. Ho cercato nel terroir mineralità, purezza e profondità per il mio stile. Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, bilanciati secondo i risultati delle annate fra Blanc de Blanc, Blanc de Noir (il Pinot Noir senza le bucce) o entrambi”. I passaggi in legno, acciaio e bottiglia devono “definire la tessitura del perlage, l’equilibrio fra acidità e ossidazione. Per ogni annata io cerco un concetto e chiedo a un artista di disegnare l’etichetta per il Millesimato. Per l’assemblage 2008 è l’Energia, l’Assemblage 2002 è una composizione più rotonda, quasi di sentori canditi. Il 1996 è stata un’annata complicata con tanta luce e poco sole, considerate che noi siamo il confine Nord dell’enologia europea. Quindi grande acidità e maturità, ossidazioni al naso. Potente. Solo dalle parcelle Grand Cru produciamo il NPU (NEC Plus Ultra)”. Degustazione e filosofia, abbinamento con Leemann perfetti.