Il Pizzarium di Gabriele Bonci esalta il territorio bio di Lucca

BONCI di qua Bonci di là. Ci inciampo ovunque, in un crescendo rossiniano, Da Baladin Open Garden al suo nuovo Pizzarium sulla via Romana, appena fuori Lucca, nel franchising con Massimo Minutelli (la Griglia di Varrone a Lucca e Milano). Locale disegnato come uno spazio a sfondo fra interni e dehors, che ricorda l’architettura californiana modernista del secondo dopoguerra, con funzionale tratto stilistico da Diego Perusko. Una tappa di avvicinamento estetico e commerciale prima del grande sbarco a Milano. Gabriele Bonci (classe ’77), romano, è una superstar degli impasti, delle farine e di una nuova idea di pizza gourmet a doppia cottura. E Lucca con la sua biodiversità antica fra l’Appennino e il mare è un giacimento a cielo aperto di sapori, olio e vini. Consistenza, morbida croccantezza, perfetta per ogni tipo di companatico goloso, mi ricorda la pizza focaccia di Davide Longoni. Sopra quel che il territorio regala, con tutti i produttori coinvolti all’inaugurazione.

UNA META per una “fuitina” dalla Versilia o una sosta prima dei concerti del Summer Festival da Il Volo ai Rolling Stones, la scoperta di un territorio poco frequentato, piccoli produttori dal naturale al biodinamico, agricoltori e allevatori di montagna, casari e vigneron, e i dolci di Sandra Bianchi. L’Azienda agricola Calafata e l’azienda agricola biologica NicoBio per le verdure, l’Azienda Agricola Podere Al Carli per i formaggi di capra e il caseificio Magie Di Latte per le mozzarelle, la Norcineria Bullentini per i salumi. Farine del Mulino Marino. Grande selezione di autoctoni e naturali in cantina, birre artigianali, 60 posti a sedere all’interno e 50 all’esterno, ambiente informale senza servizio al tavolo. Il mitico panino con la miglior porchetta di sempre, «la studio da quando avevo otto anni», confessa Bonci. Croccante e morbida dentro. Per golosi senza paura i fritti. Pizze creative che partono dall’orto con formaggi e salumi, una declinazione stupefatta. Pizzarium, via Romana 1740c, Lucca (Tel 0583464032). Ne ho approfittato per un sopraluogo in vista degli Stones, molto interessante il menu degustaziine del giovane chef Stefano Terigi al Ristorante Giglio, creativo con tradizione e cantina all’altezza. Davvero bravi.