L’antica pasta artiganale di grano duro. Da Penne storie di contadini e tradizioni

Pastificio Gaetano Sergiacomo dal 1924, Penne. Il primo distretto della grande pasta artigianale italiana, dove si produceva il miglior grano duro, derivato dal Senatore Cappelli. Poi gli eredi
l’hanno ribattezzata Rustichella d’Abruzzo, presente in 75 Paesi nel mondo e in India con uno stabilimento e il marchio Gustoria. Gianluigi Peduzzi, terza generazione con la sorella Stefania,
ha portato la loro storia a Milano, affidando le sue paste a Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di via Tortona. Confezione in carta, sigilli in ottone, “li abbiamo mantenuti per continuità
con la nostra biodiversità e tradizione – racconta il presidente Gianluigi Peduzzi -. Semola di grano duro trafilata a bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura, controllata dai computer
come l’umidità, nelle cabine. Non nei tunnel. Semola ed essicazione sono il segreto della pasta e della sua tenuta di cottura (non l’acqua, quindi), anche usando i grani antichi. Quelli americani
servono, in bassa percentuale, per il rinforzo proteico”.

Rende onore a De Cecco, “il primo a introdurre la ventilazione forzata”, e rivendica che “25 anni fa, anticipando di parecchi anni le attuali abitudini alimentari, Rustichella d’Abruzzo presentava
la pasta integrale trafilata al bronzo come Specialità Gastronomica perché la legge vietava le farine integrali”. Fino l 1947 i contadini locali coltivavano il Primo Grano, Senatore Cappelli riseminato
senza selezione. E Primo Grano è la prima pasta artigianale prodotto con 100 per cento grano abruzzese, grazie a un accordo di filiera con tredici agricoltori dell’Area Vestina. “Il grano
Saragolla, o chicco (sorgo) giallo è una varietà di khorasan di origine balcanica, è un’altra nostra linea bio con la Triticum di grano duro Senatore Cappelli, 100 per cento abruzzese come il nostro
farro”. Anche le Rustichelle con uova riportano alla tradizione, “quando ci riuniva la domenica nella casa paterna Sergiacomo nel quartiere Carmine di Penne, e zia Fafina le impastava con le uova
delle galline del suo cortile”. I pastifici artigianali che lavorano così si contano in una mano, Peduzzi cita Cavalieri, Gragnano è realtà recente. A fianco la declinazione magistrale di una pasta superba, firmata Enrico Bartolini.