Rigatoncini e carbonara di kobe

Magistrale la declinazione di Rustichella d’Abruzzo firmata Enrico Bartolini. Paccheri ai frutti rossi (Pasta di semola di grano duro con purea di Mirtilli, Ribes e Lamponi, “inventata dalla purea avanzata dei biscotti per bambini”) farciti di erbe con noce macadamia eumachine di mare. Geniali gli Spaghettoni del leone all’anguilla con piccole polpette in foglia verde e polpa di  anguilla e more, come i Rigatoncini alla carbonara di kobe. Spiega Bartolini. Gli spaghetti all’anguilla sono un gioco sul ceviche peruviano, il segreto delle polpette è nelle foglie esterne di prezzemolo e biete, che virano dall’amaro al dolce il grasso tostato e croccante dell’anguilla affumicata. Del kobe l’importante è il taglio: la parte fra polpa e grasso, alta un centimetro (un guanciale molto più delicato, ndr), cotta con pepe e cipollotto; a parte la salsa di tuorli”… E’ vero, come mi dice Filippo Drago del Mulino del Ponte a Castelvetrano, che fa fare la pasta dei suoi grani a Salemi
(patria della busiata trapanese), il profumo del grano di sente e la pasta nuda non è la stessa, tiene un’attenta cottura (“che è determinata, con due minuti di margine, scientificamente”), esalta quel che sta intorno. Se una pasta di grani autoctoni e antichi non tiene c’è stato un errore in essiccazione. “Io ho investito 100mila euro per l’impianto di controllo delle cabine e dell’impasto”, confessa Gianluigi Peduzzi. Che elenca i più importanti Paesi clienti con orgoglio: Stati Uniti, Australia, Canada, Giappone, Germania, Francia e Regno Unito, Cina (linea speciale), Corea, Singapore), Russia, Paesi Arabi, Brasile. Vietnam, Azerbaijan e Oman.