Fuori menu di Cesare Battisti al Ratanà

VALORE aggiunto. Cesare Battisti esalta la carne di Bruno Rebuffi e Mauro Brun al Ratanà. Con una spettacolare tartare dalla complessità oleosa, nell’uovo di trota, e sapida, la sua bottarega, i cipollotti croccanti sopra e crudi sotto, un prato di fiori. O la «Rosellina» (carpaccio) di Fassone, con fave fresche, piselli, basilico, crescione e riduzione di bietola. La cotoletta di vitello (sanato) viene servita panata al burro col manico e al burro e salvia senza osso. La costata alta, cottura al punto con erbe di montagna e il suo grasso è sublime. «Una bestia allevata bene – spiegano i macellai produttori – ha un un grasso con gli stessi omega 3 del pesce (se viene cotta a bassa temperatura). È come per la cervella, il midollo, le animelle, quei tagli che le nostre nonne conoscevano, ci chiedevano e sapevano cucinare. Stesso disorso per il maiale. Il nostro è di Sassi, Reggio Emilia. Il grasso giusto deve essere fondente al tatto, lucido, trasparente, così la lombata può essere cotta con la cotenna. Hemingway arrostiva il rognone nel suo grasso». La frollatura. «Non la esasperiamo, contro tendenza: è più semplice da gestire». La marezzatura. «Il grasso nella carne magra è fondamentale, si scioglie subito in cottura e dà sapore. Ma i milanesi vogliono solo filetto e controfiletto, la coscia, i tagli del posteriore puliti. Anche la bresaola deve essere magra». Peccato. Per la brace, quando diventa bianca sopra, consigliano la costata da 500 grammi a un chilo e due: prima cottura in piedi sull’osso, cinque minuti, poi dai tre ai sette per parte (dipende da altezza e peso). E il maiale? «Se sapete da dove viene, tagli grassi e salsiccia (noi la prendiamo da Butti in Valmadrera)».