La Cucina dei Figoriferi Milanesi regala pani e pesci della Liguria

CUCINA POP. Con «la» davanti, ovviamente. Concept nordico nel palazzo dei Frigoriferi Milanesi di Via Piranesi, la scommessa di Marco Tronconi, che ha lasciato il socio Giovanni Traversone al Nuovo Macello per reinventare la premiata ditta puntando sul pesce. «Ci ha chiamati la famiglia Cabassi – racconta — abbiamo accettato. Un modo per non fermarsi e diversificare». Il risultato è di un minimalismo esaltante. «L’idea è un po’ nordica, la materia viva mediterranea – spiega lo chef —. La Cucina contempla in carta un piatto (16 euro), due piatti (28), tre (37), due con dolce (33). Un’idea che mette d’accordo il lunch time lavorativo con una ludica cena». Vale il viaggio in Piranesi 8chiuso sabato pranzo e domenica) questo ventaglio colorato di idee, la selezione di salumi, verdure, formaggi.

Tutto comincia con la focaccia, che è un incrocio fra la ligure la toscana, alta e morbida dentro, condita e croccante fuori. L’ottimo pane è della Cascina Sant’Alberto, con la consulenza di Longoni. I salumi sono di Marco D’Oggiono (crudo 30 mesi e presidi Slow Food), Zermini fornisce il pescato in giornata nel Mar Ligure. Può capitare una tartare di Pagaro con sedano, cipolla di Tropea, capperi e scorzetta di limone. O le alici delicatamente marinate con melone piccante, ricotta o mozzarella di bufala, la cialda croccante di ceci. Una sfoglia di farinata, seccata in forno: troppo facile con il topinanbur.

Il risotto croccante è una contaminazione di tre: il giallo al salto, quello alla pescatora (i calamari). E ai funghi, sostituiti dalle zucchine trombetta scottate e tagliate oblique per esaltarne la consistenza delicata. Ultimo tocco una gremolada di agrumi. I caserecci con salsiccia di seppia, la panzanella di verdure, gazpacho e gamberi grigliati sono altre delizie. Cantina stretta ma curiosa. Il carpaccio di vitello marinato nella soia (abbattutto e tagliato a lingue) si adagia su una salsa tonnata quasi all’antica, sedano rapa agrodolce. Fuori carta l’anatra rosa con fichi freschi. Il gioco della pesca ligure all’amaretto: qui spuma di zabaione, pesca cotta sottovuoto, dolce secco spezzato. Geniale.