Il lavoro contadino conta nel piatto più del grande chef

ANDRÒ oggi, di buona ora, alla Fabbrica del Vapore, per comprare al Mercato della Terra. Non solo per golosità, curiosità o sfizio, ma per la mia salute, perchè la materia prima è il solo parametro oggettivo nel piatto e in cucina. La ragione per cui vi porto in viaggio con me, con un occhio alla spesa (viaggio o volo, soggiorno, pasti): sono attratto dal mare, dalla campagna, da chi coltiva e alleva con passione. La differenza fra chi ha il suo a portata di mano e chi vive in città spesso è abissale.

Quando Marco Pilloni di Deidda, Cagliari, mi porta in tavola il suo pollo ruspante e il suo maiale, il cinghiale cacciato nel Gerrei, il cannonau contadino, i suoi salumi e i ravioli che forse non sono i migliori di Sardegna ma si sente la pasta fatta in casa, il lavoro del pastore e tutto porta poi a un conto onesto, faccio fatica a pensare ai locali alla moda, per la moda, di Milano, la loro cultura del nulla. A carissimo prezzo.
Chiedo a Luigi Pomata dove compra le sue buonissime patate, di montagna, e il pomodoro meraviglioso e lui mi risponde: al mercato della Coldiretti. Fatelo anche voi, andate alla Cascina Cuccagna, informatevi. A Bergamo si può comprare negli orti di una coperativa.
L’Erba Brusca di Alice Delcourt si organizza, lungo il Naviglio Pavese, con i prodotti della sua terra. Altri comprano ai Mercati Comunali, cari mabuoni, come il rinomatissimo banco di Wagner di fronte a Ladybù. Andate al Mercato della Terra, scoprire le cose che Domenico Liggeri vi segnala qui sotto e il valore, la passione, la fatica, dell’atto agricolo di cui ci parlano spesso Carlin Petrini e Oscar Farinetti (che ha trovato qui il suo fornitore per Eataly Smeraldo).

Marco Mangiarotti