Lievito madre e i frutti di Trinacria

STREET dolce. Il King e l’Oro di Manna, nel Carlyle di Brera che diventerà il corner delle eccellenze siciliane da qui all’Expo e oltre. Capifia, i Fiasconaro, famiglia di pasticceri a Castelbuono che in pochi anni hanno imposto il loro panettone tradizionale milanese nel mondo. E anche a Milano. Industria artigianale da 700mila panettoni l’anno, dieci milioni di fatturato, cento posti di lavoro in paese e 500 nelle dieci aziende siciliane dell’indotto. Dal 1953, quando Mario Fiasconaro, papà di Fausto, Martino e Nicola, apre la pasticceria. Nicola ha imparato qui e in Piemonte, poi elaborato prodotti in cui la materia prima autoctona e la ricerca fanno la differenza. «Stiamo cercando piccole produzoni di frutti nostri da candire e di introdurre l’uva australiana nel Trapanese e nel Nisseno», spiega Nicola. I segreti. «Il lievito madre, che mi è stato regalato da Carlo Grossi, ha 65 anni. Sette rinfreschi ogni tre ore, al terzo giorno il processo è finito. Lo studio delle paste acide ci ha insegnato che non serve aggiungere nulla. A Bronte raccogliamo e lavoriamo pistacchi e mandorle, a Catania la frutta marturana, a Raffadali e Canicattì facciamo cubaite e creme, a Gagliano Castelferrato confetture e rosoli. Solo l’uva sultanina viene dalla Turchia, anche se la migliore è l’australiana. Lilli Fazio ci dà le bollicine. Zibibbo in botti di marsala e malvasia passita di Salina sono l’aroma in più. Uova brade dalla Contea di Modica, burro nobile del Nord Europa (il migliore sarebbe in Nuova Zelanda), arance e l’impasto è fatto. Molto nutriente ma sano. Basta mangiarne di meno».