A Capodanno viva il cotechino da Motta, Fiorani e Parma & Co

IL CENONE sente la crisi. O meglio, rimane lo status symbol di alberghi e chef pluristellati. E una ulteriore ragione c’è: la clientela ricca o benestante e gourmet, scappa lontano, in montagna, gli stranieri arriveranno in massa dopo, per la stagione di saldi. Il problema non mi riguarda, ma chiudono purtroppo anche i miei ristoranti preferiti. Un segnale di sobrietà. Rimboccatevi quindi le maniche e fate una spesa oculata. Per i pigri o indaffarati, ricordo Eataly e Zoppi e Gallotti, per selezioni di piccole grandissime maison di bollicine francesi l’Enoteca Vino al Vino di via Spontini 11, qualità-prezzo eccellente. Per le bollicine italiane, vai da Perbacco, via Pecchio 4, il re del Prosecco (il suo è prenotato dalla vendemmia precedente). Due selezioni interessanti di etichette perbene.

CAPITOLO CARNI. Lascio per ultima la proposta di Gran Bollito supremo firmata da Sergio Motta e vi giro la sua ricetta: «Restiamo aperti nella Macelleria di Inzago tutte le Feste e proponiamo per Capodanno il nostro Cotechino allo Champagne e le altre linee di maiale padano allevato da contadini della zona per noi (lui fa stagionare un prosciutto cinque anni in Alta Val di Parma, sperimenta bresaole da tutti i tagli del suo bue grasso, prepara anche il suo gran cotto). Il nostro cotechino viene cotto nel budello naturale, lo zampone con lo stesso impasto nella sua cotenna». DEVO DIRE il massimo con il cotechino di Fiorani e quello di Parma & Co. in corso Garibaldi. Al Taglio di via Vigevano, propongono quelli di Bruno Rebuffi (L’Annunciata e Antiche Carni Piemontesi di viale Monza) o del piacentino Grossetti. Consigliato un giro da Rebuffi e Mauro Brun. Perdonatemi, ma io adoro il bollito, magari con la purea di patate di montagna. Quindi, parola di Motta: «Il nostro bue grasso con i tagli del cappello o del prete, il biancostato, la sontuosa punta di petto dal grasso duro (dove il bue si appoggia mangiando, massaggiando involontariamnete la punta). Con zampone e cotechino».