A scuola da macellaio e chef. Bottaggio d’oca con le verze

D’ACCORDO, non bisogna esagerare. ma siamo onnivori e al piacere della carne non rinuncio. Vi ho parlato spesso dei luoghi per appassionati, la Macelleria Motta, la Griglia di Varrone, il Ratanàt, ma ho sempre sostenuto che si deve investire sulla spesa informata di qualità e sulla cucina di casa. Per questo, vi segnalo «Brasato, spezzatino o stracotto?», corso di cucina per apprendere i segreti della cottura, lunedì dalle 14 alle 17, insegnerà a tutti, con lo chef Danilo Angè e i maestri macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi. Bottaggio d’oca e verze con polenta, Spezzatino di agnello ai carciofi e patate, Stracotto di ganascino al barbera e cipollotti e Faraona brasata alla cacciatora con funghi, sono le ricette di giornata, all’Alberghiera Medagliani di via privata Oslavia, 17 a Milano (70 euro, prenotazionie allo 02.45485571). Mauro Brun e Bruno Rebuffi, che gestiscono l’Annunciata Macelleria e la Pregiate Carni Piemontesi, affiancano lo chef Danilo Angè dopo la preparale carni in menu. Due ricette, partendo dal Bottaggio d’oca, che alimenta nell’ignoranza post moderna la confusione con la cassoeula (l’oca col maiale). Ingredienti per 6 persone: 1’oca, 200 gr di verzini o salsiccia, 1 kg di verza, 300 gr di sedano, carote e cipolle, 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo e rosmarino), 1 dl di vino bianco, brodo vegetale, 1,5 lt di acqua, 300 gr di farina di mais, olio extravergine di oliva sale e pepe. Separare i petti e le cosce dell’oca e tagliarli a pezzetti, farle rosolare in padella con i verzini, lasciando tutto separato, con l’olio a fuoco vivace e scolarli. Pulire le verze, privarle della costa centrale, tagliarle a pezzetti, farle sbollentare in acqua bollente salata per pochi minuti e scolarle. Pulire le verdure, tagliarle a piccoli cubetti, farle appassire in una casseruola con poco olio e con il mazzetto di erbe aromatiche, unire le cosce dell’oca, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, cuocere per circa 15 minuti, unire i petti e i verzini, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, unire le verze, salare, pepare e completare la cottura. Impiattare sulla polenta (40 minuti).