E’ nobile “L’arte del Sushi”: storia, gastrocultura e moda

VIAGGIO gastroculturale, questo è il lavoro collettivo “L’arte del Sushi” (Gribaudo) curato da Stefania Viti, che il Giappone ha studiato e per anni ci ha vissuto, lo racconta e traduce. Un piatto simbolo e un piatto pieno di (nostri) equivoci, che parte dal volume “Il Sushi”, uscito nel 2013 nella collana Feltrinelli Real Cinema insieme al DVD “Jiro e l’arte del sushi”, sempre curato da lei. «Un libro di cultura gastronomica – spiega –, che racconta la storia e il mondo che gira intorno al food. Così ho chiesto agli amici di partecipare al progetto, con dei saggi. Senza ricette. Qui il sushi è anche un pretesto. Pio d’Emilia ci ricorda la differenza fra riempire la pancia e nutrirla. Mangiare con gli occhi e pensare con la pancia. Altri contributi vanno dalla geografia all’economia, la moda glocal. Gli chef italiani». «COME si mangia – continua –, il bon ton, letteratura e cinema, gli Hokusai Manga di Katsushika Hokusai (1760-1849) e l’Umami, il quinto gusto. Perché tutto parte dal Washoku, la cucina tradizionale, di cui ho tradotto le tavole. L’antica tecnica del Wasasa-nuri, la laccatura degli hashi, le bacchette da collezione della città di Obama, in mostra lunedì a Milano». In chicchi di riso. «Le prime notizie risalgono al 1100, con la cucina vegetariana dei monaci zen. Stagionalità, estetica, armonia, religione (ringraziare il coltello e il pesce). Solo molto più tardi entrano nella dieta pesce e carne (dal 1600): wagyu, pollo, maiale, cavallo. Ma ancora oggi il sushi in Giappone si mangia solo occasionalmente, al ristorante, non si fa in casa: è un’arte». Il nostro sushi è l’inconsapevole figlio di un’equivoco e una moda. Scrivono Allan Bay, Pio D’Emilia, Miciyo Yamada, Niccolò Geri, Davide Oltolini, Stefano Carrer, l’Associazione Culturale Giappone in Italia, Paola Scrolavezza, Graziana Canova Tura. Stefania Viti intervista a Minoru “Shiro” Hirazawa, il maestro del Poporoya. Stefania consiglia a Milano «il Poporoya, Basara, Yoshi, che ha vinto il Girotonno a Carloforte, Fukuro, Sumire, Sushi B e Osaka. Quelli che so».