Il polpettone, l’olio nuovo, il grano duro

CONFRONTO facile. Poco più avanti la moda evitabile del Pisacco, qui i veri sapori del Salento, due piatti, acqua, pasticcotto, caffè Quarta a 12 euro. Offerta larga e tematica. Gallipoli, sulle mura: Carpaccio di Tonno Gallipolino, Polpette di Polpo al sughetto di Mare. Fuori porta, verso Bari: Burratina di Andria, Pomodori e Olive Celline di Nardò, Orecchiette al Pomodoro, Basilico e Cacioricotta. Cisternino, Fornello da Pippi: Pane Salentino al Fuoco con Pomodori d’Inverno e Olio Novello, Polpettoni di Scottona al Forno con ripieno di Caciocavallo Podolico e mortadella Santoro, insalata. Torre Colimena, picnic sulla Baia: Carpaccio di Bresaola di Pesce Spada, Frisa Salentina con pomodori d’inverno, rucola, olio novello e olive celline di Nardò. Due produttori. Pasta Benedetto Cavalieri, dal 1918, a Maglie in Terra d’Otranto. Prodotta con grano duro nello stabilimento inaugurato dal nonno di Andrea, metodo delicato con prolungata impastatura e pressatura, lenta trafilatura ed essicazione a bassa temperatura (www.benedettocavalieri.it). I paccheri strepitosi con l’olio dell’Azienda Agricola Francesca Stajano. Tre le sue selezioni pluripremiate: varietà Cellina e Ogliarola, varietà Frantoio, blend dei tre cultivar. Olive mature e verdi raccolte in ottobre e molite a freddo entro sei ore. La seconda linea Cento Ducati è raccolta con lo scuotitore. L’olio non è filtrato. La tenuta di Alezio conserva un frantoio semipogeo e un piccolo muse della civiltà dell’olio salentino (www.tenutastajano.it).