Sapori dell’Oltrepò dimenticato: Mantova, mostarde e capponi

OLTREPÒ rimosso, quello mantovano. Persino il fiume si fa più stretto ma il viaggio verso San Benedetto Po e Quistello, per arrivare a San Giacomo delle Segnate taglia una terra avvezza a pregare i santi. Gli incroci fra Este e Gonzaga, le parentele con i regnanti d’Europa, le piccole corti dei rami cadetti e le grandi corti contadine segnano l’estetica e la storia. Quando gli argini si impennano all’improvviso, la meta e l’acqua sono vicine. Andiamo da Gianfranco e Raffaella Contadori, che hanno il piglio del vigneron ma allevano i Capponi dei Gonzaga, le tacchinelle e le pollastrelle selvatiche (adesso no). Pouleron potremmo inventare, colti signori contadini. Le Caselle, me l’avevano raccontato, sono un monumento naturale agli animali, dal lago progettato per studiare e allevare il persico spigola, dove i capponi si abbeverano, al bosco che ha lasciato in parte posto alle bacche per una dieta naturale, gli alberi da frutta per le mostarde, i campi e gli orti. Le galline per uno zabaione da premio. Le patate e le biete che arriveranno in tavola.

L’AZIENDA agricola soffre perché il terremoto, che ha avuto il suo epicentro a pochi chilometri, oltre il confine con l’Emilia, ha reso inagibili la casa padronale e una parte dei capannoni. Ma Gianfranco e Raffaella, grandiosa nelle preparazioni e ai fornelli, progettano il futuro. Mangiamo nella barchessa ristrutturata, assistiamo alla cottura rituale del Cappone, che cresce libero e senza chimica o farmaci fino a 8 o 9 mesi. L’antica ricetta contadina in vescica (o budello gentile) a sobbollire, con la canna di sambuco che sfiata: capovolta, libera gli umori e la parte grassa con cui condire la carne. Tirati sottili, piccoli, eleganti, gli agnoli di cappone nuotano nel loro brodo (sono fatti con la carne con cui si fa il brodo), aggiunta di lonza o filetto arrosto di maiale, un fegatino di cappone, un durello (lo stomaco), aglio, salsiccia mantovana, parmigiano e noce moscata. Del ripieno il catalogo è questo. Il cerimoniale del taglio del Cappone, come a corte, le carni separate con chirurgica gioia dalla carcassa, morbide. Delicate e sapide, ruspanti e sublimi. Il pranzo continua.