La tacchinella è un salame. Mostarde reali

RAFFAELLA cita quadri, libri, pagine di storia, ricette antiche e moderne, rivela una rete di contatti con chef e produttori, amici che vorrebbero le loro carni. Gianfranco ha lavorato per i grandi allevamenti, è un archivio vivente della chimica da evitare, nei campi e dal pulcino alla padella. Ha un progetto biologico da sempre, purtroppo le leggi europee e la burocrazia italiana, al di là delle intenzioni dei singoli, non aiutano proprio chi lavora come lui. Alleverebbe tutto allo stato brado, ma non è possibile, solo uno per volta. “Il salame di maiale? Ne ho solo tre”. Proprietà privata, sorride. II percorso del cappone parte a sorpresa dal salame di tacchinella selvatica, con le sopracosce di carne rossa, il pancettone di maiale, un 30 per cento, il pepe Sarawak di Mariza a Verona (il top delle selezioni), sale, una bottiglia di vino rosso su 70 chili di carne, l’aglio siciliano di Nubia. Una sorpresa.

Poi i ravioli, già assaggiati al Ratanà, sono per consistenze e ripieni da gemito, ma si comincia dal brodo (primordiale). Ogni dettaglio è una gioia, questi due eroi dell’atto agricolo hanno un’anima Slow Food. Quel che resta del cappone nel piatto, mentre la carcassa si denuda, è cibo da re. A Isabella D’Este dobbiamo le inaudite mostarde della casa, “confittate” con zucchero e pere cotogne, mele campanine, cipolla e vincotto: con salsa cren e mostarda ai boccioli di tarassaco accompagnano l’antica religiosa ricetta. Scoperto un nero di Lambrusco che compete con il Maestri dell’Alta Val di Parma, qui il Grappolo Ruberti in purezza della Cantina Sociale di Quistello. O il biologico Giano, lambrusco mantovano del Fondo Bozzolo. Agriturismo Le Caselle, via Contotta 21San Giacomo delle Segnate, Oltrepò Mantovano (tel 0376/616391, prenotare).

di Marco Mangiarotti