Dal Drago dei grani antichi spremute di vita e di storia

SPREMUTE di grani antichi, con le vecchie pietre e la tecnologia (la pulizia) moderna di un mulino a cilindro, mentre il vento spettina le chiome di tumminia nei campi seminati con Giuseppe Russo sotto i templi di Selinunte. Nel parco archeologico più grande d’Europa. Siamo a Castelvetrano ma Filippo Drago e i suoi Mulini del Ponte sono di casa a Londra e New York, anche sulle pagine del New York Times.

FILIPPO è un guru dei grani antichi siciliani, “gli unici a non essere mai stati geneticamente modificati, in quanto dimenticati (non siamo così sicuri con il pugliese Senatore Cappelli), dalla Tumminia, il marzuolo a bassa resa con cui si fa il pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food, a Russello, Maiorca, Biancolilla, Scorzonera, Perciasacchi e Bidi, recuperati con 50 aziende agricole, dando valore a chi coltiva. Senza contratti: io pago subito ma l’agricoltore è libero di vendere a chi vuole. E la nostra farina è fatta con il germe di grano integro, senza conservanti o enzimi aggiunti, sono prive di micotossine, naturali al 100 per cento. La Tumminia contiente i lignani, che si pensa abbiano propriet antitumotrali».

LA MACINATURA a pietra rende la lavorazione più difficile ma la qualità è senza paragoni. Il problema è che queste 50 varietà siciliane, raccolte e catalogate da Ugo de Cillis e dai suoi agronomi negli anni ‘30, devono essere studiate e coltivate. «Il pane di Castelvetrano – racconta Filippo – esiste solo perché alcune donne ne hanno conservato la tradizione». Ci porta nel suo forno di Giulio Termini.

«LA MAMMA è una di quelle donne. Venivo a portare i sacchi di farina con mio padre fin su per le scale perché avevano un forno di casa al primo piano». Drago collabora con maestri panificatori e chef famosi, in Italia e nel mondo, è distribuito negli Usa, va alla ricerca di antiche pietre da mulino e di un posto dove trasferire in futuro una parte di attività. L’uomo dei mulini ci ricorda che “il futuro è la pietra. Aiutata dalla tecnologia”. Nelle Farine del Palmento, ripartendo da Senatore Cappelli, Rossello, Timilia, Margherito, la leggendaria Tumminia. «Qui la cultura del grano è antichissima e vedere crescere i campi nel loro parco archeologico è un tuffo nel tempo e nella storia».

di MARCO MANGIAROTTI