Francia di territorio e tradizione cucina, pane, dolci e vini a Le Vrai

FAIT MAISON a Le Vrai. La vera Francia a Milano, via Galilei angolo Monte Santo. Cafè e Brasserie, Boulangerie, una ristorazione di alta qualità di filosofia bistrot, la cucina regionale e il territorio. Oltre i luoghi comuni sui cugini d’Oltralpe. Claire Pauze, papà di Saint Etienne e mamma milanese, sta nel locale che apre la mattina, prosegue a pranzo, il pomeriggio, aperitivo e cena e sta per aprire «il dopo teatro, che a Parigi c’è e qui manca. Io seguo il locale, mio fratello comunicazione e marketing. Abbiamo portato personale francese, dal panettiere allo chef Cyrille Simonet, formiamo italiani. Pane, croissant, pasticceria, tutto Fait maison, come il fois gras che è il nostro cavallo di battaglia abbinato alla selezione di champagne, Perrier Jouet e Deutz le maison partner. Siamo aperti sette su sette, la domenica il brunch con scuola di crepes, abbiamo un menu d’ingresso la sera a 35, che ha qualche classico e i piatti della nonna che nessuno conosce. Senape Maille alla spina, al tartufo nero e allo chablis». Boulangerie.

LE FARINE del Mulino Guènègo di Bretagna, la doppia lievitazione lenta e a bassa temperatura, per Pasticceria e Viennoiserie burro DOP Poitou Charentes, frutta fresca (e orto) di Abbascià, cioccolato Grand Cru. Leggero il croissant integrale, ottimo il pane, morbide le quiche, classica e ai porri. In vetrina tarte au citron, flan, savarin ed éclairs. Dal menu. Terina di foie gras d’anatra, «lavorata entro le 48 ore da noi», lumache e cosce di rana. Anatra di Nantes al profumo di semi di senape con indivia brasata e purè di carote. Blanquette di vitello in umido con patate al vapore, servita in salsa bianca all’antica con funghi e cipolline glassate. Parmentier di carne di manzo tritata e purè di patate con misticanza (antica ricetta di Antoine Parmentier). Casseruola vegetariana. Selezione formaggi all’altezza. La carta vini, sorprendente, punta su Jura (Trosseau, Plousard, Savagnin), Loira (Cabernet Franc) e Alsazia (Pinot Nero). Ogni mese degustazione regionale, ogni giovedì un vitigno diverso. Dopo Alsazia e Jura, giugno è Loira, il 16 Sauvignon. Ma questo merita una puntata a parte con il sommelier Giovanni Pasolini.