Da Scarello quattro tagli nel suo menu

AGLI AMICI. Due stelle Michelin a Godia, vicino a Udine, Emanuele Scarello chef, che sta giocando con la nuova affettatrice nel bar bistrot mentre vengono serviti degli entusiasmanti amuse bouche e un San Daniele a due tagli: « Sottile come la seta e più grosso, consistenza in bocca diversa: come il lino». Officiano Consorzio, con il direttore generale Mario Cichetti, e una rappresentanza dei produttori, Prolongo, Coradazzi, Dukcevich, Scarello confessa: «Io amo il San Daniele, per questo è il nostro benvenuto identitario con un bicchiere di Friulano. Un menu intero era una sfida perché va servito fresco, mai cucinato. Così ho abbinato ai miei piatti i diversi tagli del prosciutto. Geniale l’Omelette al prosciutto di san Daniele, salsa d’aglio orsino, con un velo di omelette intorno al tuorlo, abbinato a un Sauvignon dei Colli Orientali, il bland di due vendemmie, una precoce e una tardiva, di vigne con esposizione opposta. Poi Il Cremoso di Grana Padano, i primi porcini, meringa di brodo, levistico e zenzero. Con la cotica del prosciutto. Godia è famosa per le sue patate di collina, dal profumo contadino, protagoniste negli Gnocchi di Godia grigliati, verdure dell’orto e acqua di pomodoro fredda, servita a parte. Con lardo tostato e il suo grasso caramellato. Abbinato con la Malvasia di Kante. La Coda di rospo, «trovata al mercato dal nostro Golfo, pane, fava di cacao e Fiocco magro di San Daniele. Poi Pesche al profumo di salvia con cremoso allo zafferano e gelato di ricotta. Accompagna Brut Nature Raccaro al profumo di basilico. Quasi un cocktail. Meravigliosi basilico, finocchi, menta, limone e salvia, essiccati, zuccherati e ancora essiccati. Dei segnalibro del gusto.