Marco Sacco ha fatto l’uovo. Ecco la sua Carbonara Local

LA FRITTATA si fa solo alla fine, dopo un master sull’occhio di bue a richiesta. Marco Sacco, due stelle al Piccolo Lago e uno dei miei cuochi preferiti, inaugura i corsi della Faber Science Food Academy portando il suo sapere contadino e la sua scienza a Congusto. Cucinare un uovo è la cosa più difficile, fra le semplici, del mondo, e Marco è partito dall’inizio, con la cottura a 100 gradi, quella domestica, di 5 e 10 minuti che si confronta con quella di 40 minuti a 64 gradi, la perfezione fra rosso e bianco, prosegue con le uova di quaglia, bastano 2 minuti a 100 gradi, preparate con sale dolce di Cervia, l’affumicatura e tre giorni in aceto. Notevoli. Poi prepara e spiega la sua Carbonara, da anni in carta e in giro con il suo truck stellato, dal Salone del Gusto (6500 piatti e 50mila euro di incasso) a Golosaria in questo week end.

“VOLEVO RENDERE la carbonara piemontese, anzi ossolana. Local. Il bucatino diventa tagliolino. Il guanciale Prosciutto della Val Vigezzo essiccato per avere il profumo senza parte grassa, in cialde e sbriciolato. Metto i tuorli nel Bimbi, aggiungo panna, la parte grassa, Grana Padano e Gin che neutralizza il sapore di carne viva del prosciutto. Faccio girare il Bimbi lentamente sotto i 60 gradi perché il tuorlo non deve cuocere. Il gin, la panna e il grana bilanciano tutto. Cuoio poco i tagliolini e li passo in padella aggiungendo acqua e facendoli saltare con il movimento del polso, aria che gli dà cremosità, viene aggiunto il prosciutto sbriciolato. All’inizio l’uovo è stato cotto per un minuto per fortificare il guscio e decapitato, adesso viene riempito con la salsa uscita dal Bimbi, i tagliolini spiattati a nido, con le cialde di latte e prosciutto; servo con l’uovo a parte e siete voi a fare la vostra carbonara amalgamando il tutto”. Buonissima. Prossimi apuntamenti il 10 novembre con Epistemologia della pastasciutta di Allan Bay, il 17 novembre con Risottologia applicata di Allan Bay, il 24 novembre con Chimica della bistecca e dello spezzatino di Dario Bressanini, il primo dicembre con Ingegneria del tortello di Fabio Orlando.