Il segreto della coscia nel fango

STREET FOOD come il maialino del samurai giapponese di Wicky Pryan ma qui siamo a Bon Wei, nella più lunga, filologica e articolata rappresentazione della cucina tradizionale cinese, con Italia Cina. Otto piatti tradizionali di 8 regioni gastronomiche scelti da Guoqing Zhang, chef dei ristoranti Bon Wei e Dim Sum a Milano e socio dei proprietari Yike Weng e Chiara Wang Pei. Nel caso della Regione dello Zhejiang, alcuni piatti hanno una grande storia e qualche segreto. L’involtino freddo veniva preparato una sola volta l’anno per la giornata dedicata ai defunti. Il Pollo del Mendicante è la coscia disossata e marinata che veniva nei villaggi avvolta nelle foglie di fior di loto, ricoperta di fango preso dal fiume e infornata. La ricetta del Bon Wei. Per due porzioni. Due cosce di pollo allevato a terra.

Per la marinatura: 2 fette di cipolla dorata, 1⁄2mazzetto di lemon grass tritata, 1⁄2 cucchiaino di zucchero, 1⁄2cucchiaino di spezia ai Cinque Aromi, 1⁄2cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di vino cinese. Per la cottura. Una pagnotta di pasta di pane e alcune foglie di fior di loto. Procedimento. Disossare il pollo a crudo, mantenendo la pelle. Marinare la carne in un mix di cipolla, lemon-grass, zucchero, spezia ai Cinque Aromi, sale e vino cinese per almeno 2 ore. Successivamente avvolgere il pollo marinato nelle foglie di fior di loto, e inserirle all’interno della pasta di pane. Cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 140°. Servire caldo: il commensale aprirà i guscio di pane per mangiarne il pollo cotto all’interno