Gamberi e l’uovo alla Royale. Il mare incontra il contadino

Contadino e cuoco è l’ultima evoluzione di Paolo Masieri, dopo gli anni e il docu film, “Il cuoco contadino” di Luca Guadagnino presentato alla Mostra di Venezia. Da chef a cuoco a Sanremo, fra la bomboniera di via Roma, crocevia dei pranzi che contano al festival, alla sua azienda agricola di Castel Vittorio e gli orti e le vigne (il pollaio e i fiori edibili) di Ospidaletti. Paolo e Barbara, la moglie sommelier che cura la linea dei dolci, il figlio Lorenzo cura i primi, sono un osservatorio unico perché Paolo ha messo l’atto agricolo prima di tutto, dopo i riconoscimenti da giovanissimo (Miglior Cuoco Giovane per l’Espresso e quasi subito la stellaMichelin). Ricerca, sperimentazione, mai ipertecnologico, per arrivare a una cucina ligure contemporanea e geniale. Nello storico rapporto con il Piemonte e la Francia. SAPORI della memoria, come il Passato di pesce e verdure Ciuppin (ordinato da Carlo Cracco con il crudo) e il monumentale cappon magro delle sue verdure, con pesce di paranza e gamberi di Sanremo, i suoi raviolini liguri al “preboggion” (sette erbe), pesto di noci e cagliata, i gamberi fiammeggiati all’Ardbeg in piccola paella di verdure. Il suo celebre uovo, riccio e gambero (adesso in tempura). Lui è andato, ragazzo, a imparare da Gualtiero Marchesi (tre stelle), quando c’erano Davide Oldani e Carlo Cracco, poi in Francia dai maestri: lo scomparso Bernard Loiseu (tre stelle) e Georges Blanc (tre stelle). Barbara ha studiato da Iginio Massari. Scelte nette, equilibrio, pulizia, crudi leggendari che ha cominciato a sperimentare con sous chef giapponesi dagli anni Novanta e a Hong Kong. Le selezioni da nove e cinque preparazioni, poi la tartare di riccioa con “prescinsea” e olio di pimpinella. La sogliola locale cotta in olio e limone, con capperi su spuma di topinanbur e carciofi di Ospedaletti è un esempio di uno stile che cerca contrasti e colori in natura. Fra i suoi piatti “signature” il famoso Uovo delle mie galline croccante e liquido, con gambero di Sanremo e ricci marini (anche l’Uovo alla Royale con porri, carciofi croccanti e caviale). ma tutto parte dalla terrra e dall’acqua e ve lo raccontimao qui di fianco.