Se lo chef trasforma la gramigna

Trattoria, il pilastro della nostra saggezza enogastronomica. Non bistrot, che è spesso la reductio del gusto di uno stellato, di cui si mangia poco più del nome. È infatti saggio per il bravo chef e restaurant man creare un network virtuoso e vizioso fra le cucine, ristorante stellato, catering e trattoria nel caso della Pomposa, al Re Grass, di Luca Marchini a Modena (in fondo a via del Taglio). «Devo essere libero di sperimentare nello stellato e intercettare ogni fascia di pubblico gourmet, di turisti che vogliono prima trovare la nostra tradizione. Se poi compri sul territorio la qualità, come la razza bianca modenese, ti consente economie di scala. Alla Pomposa proponiamo i classici, solo alleggeriti, ma la mano è la stessa, sempre la mia brigata e io e il mio sous chef a turno andiamo a vedere come vanno le cose».

Lo vedo infatti uscire dall’Erba del Re e mi lascio consigliare. Ottimi i salumi, poi un piatto di tortellini con un brodo di gallina perfetti nel ripieno, che mantiene la sua cottura, e una pasta tirata finissima. Le tagliatelle fatte in casa vengono cotte in mantecatura, «lo faccio sempre, anche al 70 per cento e la parte liquida del ragù viene separata perché venga assorbita dalla porosità della pasta. La carne aggiunta all’ultimo, con la sua cottura». E con il ragù si apre un mondo. «I tagli sono il 50 per cento manzo, il 25 per cento coppa di maiale, il 25 per cento salsiccia, oltre le tre ore di cottura, che aumentano, con altri passaggi, nel ristorante». L’altra provocazione. «La gramigna modenese è con la salsiccia e con la panna. E noi la facciamo così ma la mantecatura leggera la rende speciale». Sottoscrivo. Grande Lambrusco Cantina della Volta. Anche se io amo il Nero di Parma e il Mantovano.