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Nella Nuova Arena d’estate pizze, pesce e sapori sardi
Bottarga, come nevicasse parmigiano. Grattuggiata su crostacei e frutti di mare, «naturalmente di Arborea», carciofi e zucchine, su primi e insalate. Gianni Mele è un sardo arrivato a Milano a quindici anni, dal paese. Si è rimboccato le maniche ed è entrato al Don Lisander di via Manzoni. «Dove ho imparato tutto quel che devi sapere in sala». Poi è passato da Alfredo Valli, lo chef della nuova cucina milanese. Il maestro di tutti, anche Marchesi, prima al Biffi Scala poi nel suo Gran San Bernardo. «Per questo ripropongo i classici, fatti come si deve. L’ho imparato osservando la sua squadra al lavoro». Alfredo era lo chef amato da artisti, giornalisti e scrittori, adorato da Gianni Brera. Mele ospita spesso Gianni Mura. La Nuova Arena 1982 rimane aperta tutto il mese, tranne il lunedì, solo la sera. E a Ferragosto pranzo e cena. Scoprirete una pizzeria ristorante che è diventata un ristorante vero con ottima pizzeria. Anche un covo di milanisti (ma ci veniva la famiglia Moratti), dopo lo storico Assassino e prima di Giannino.
Galliani dà il nome a una variante della Margherita con bufala, poca, pomodoro, molto, capperi e acciuga (al singolare). Ci vengono i calciatori, nella saletta riservata sotto, sul tardi giornalisti e uomini della tv, la buona borghesia della zona e i loro figli (li si riconosce dai dettagli). Vi segnalo anche un calzone alla ricotta. D’estate è il trionfo del pesce, coda di rospo, rombi, branzini, l’astice (alla catalana), le carni fredde, un tonnato delicato, la milanese fredda. Da Busachi (Oristano), vengono pecorini di varia stagionatura, il prosciutto sardo è di Oliena, Barbagia pura. Le fregule sarde, piccola pasta di grano duro, in brodo e ai frutti di mare sono una delizia saporita. D’inverno si possono ordinare agnelli, capretti e maialini, con patate e carciofi locali. E trionfi di trippe, cassoeula, involtini di verza, mondeghili, ossibuchi al riso giallo. La milanese anche alta e classica. Si può spendere fra i 30 e i 40, cantina importante e giudiziosa. Tartufi in stagione. Dolci sfiziosi (crema pasticcera assassina).