Da una parte ci sono i celiaci che (secondo un sondaggio nazionale) stanchi di privazioni la notte sognano di mangiare panini, pizzette e ogni sorta di fragranti prodotti da forno. Dall’altra i fanatici delle diete, e della regolarità intestinale (che celiaci non sono) e che consumano soia e gallette senza glutine perché temono la «sensitivity», la suscettibilità alle proteine del grano, facili prede di insicurezze alimentari. Due facce di una medaglia, uno spaccato scaturito dal congresso dell’Associazione italiana celiachia (AIC), in corso a Firenze di cui parliamo per esteso sul prossimo numero di QN Salute (in edicola lunedi 2 aprile e scaricabile anche dal web).
Le diete fai-da-te, secondo i medici, possono essere addirittura dannose, se fatte in maniera indiscriminata da quanti non hanno una patologia diagnosticata da specialisti. Anche i test per le intolleranze alimentari ormai sono una giungla, la tragedia di Barletta ci ha resi infatti sospettosi e incapaci di distinguere gli operatori professionali da quelli improvvisati. Mentre fa gola il business che prospera dietro l’industria dei prodotti speciali. Una risoluzione dell’Assemblea legislativa dell’Emilia Romagna ha impegnato la giunta regionale ad aumentare i controlli verso le aziende che speculando sulla malattia commercializzano alimenti dietetici a costi esorbitanti, valorizzando le aziende che producono alimenti certificati.
Ma come si sviluppa l’intolleranza alimentare? L’abbiamo chiesto al professor Umberto Volta, docente all’Università di Bologna, clinico dell’ospedale Sant’Orsola e presidente del comitato scientifico AIC. Si conoscono l’intolleranza al lattosio, con incapacità a digerire le proteine del latte in quanto mancano enzimi nei villi intestinali, e l’intolleranza al glutine, malattia autoimmune scatenata da linfociti T verso un antigene (auto-aggressione) durante l’assimilazione di farine di cereali. Esiste poi il grande capitolo delle allergie alimentari alle sostanze più disparate. In tutti i casi entra in gioco la predisposizione: un mix di geni e fattori ambientali, che produce quella variabilità individuale per cui alcuni reagiscono male e altri no all’ingestione di un determinato alimento. In casi rari l’allergia innesca lo shock anafilattico, reazione che può rivelarsi mortale.
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