E adesso la pizza di Nicola diventa un piatto dello chef

PIZZA e fichi. L’ho mangiata al tavolo dei cuochi baschi ospiti dello chef Nicola Cavallaro di Un posto a Milano, ristorante e bar a Cascina Cuccagna. Una rustica con acciughe e pomodoro, alla ligure. Un’altra con fiordilatte, pomodoro, fico fresco e prosciutto crudo (alla fine). Altre sono variazioni vegetariane o ricche sul tema. Era uno scambio culturale fra Cavallaro, che ha deciso di portare la pizza fra i piatti dello chef, come l’amico Andrea Farsaci a Lo Scalo di Pieve Ligure (dimenticate Pisacco, please). Nicola usa il lievito liquido naturale poolish, succo d’arancia d’inverno e di mele d’estate (non solo) e il risultato è una pasta croccante e leggera («è un’alternativa al lievito madre»). «Ci sto lavorando da tempo, non solo per la collaborazione con Davide Longoni. Intanto ho messo in carta per il mezzogiorno una margherita e una alici capperi olive. Ma il progetto si amplierà sicuramente». Anche perché lunedì terrà un corso alle 19,30 sulla pizza di tre ore con cena degustazione finale a In kitchen loft di via Adige 11.

STUPITI dalla materia prima erano Alvaro Garrido e Igor Ozamiz Goiriena, due cuochi baschi ospiti a Milano. Raggiunti alla fine dai colleghi. Davanti a una zuppa di fagioli con cime di rapa e cozze, la consistenza fresca di una carne. O degli spaghetti allo zafferano, nell’impasto fatto in cascina, con cime di rapa e calamari (la torta alla zucca e cioccolato della dolce Geraldine, sous chef). Ragionavano su pizza, pasta, riso (il mitico Acquarello invecchiato), reagalavano ricette di baccalà e prendevano appunti mentali. La delegazione di Bilbao, tutti aderenti a Slow Food, aveva cucinato ieri per la scuola professionale Galdus, di via Pompeo Leoni 2, l’unica cucina di territorio spagnola che ha una declinazione vera. Álvaro Garrido, A itor Elizegui Alberdi, Ricardo Perez Martin, Igor Ozamiz Goiriena, Jose Miguel Olazabalaga Legarreta hanno anche incontrato in questi giorni Cracco, Oldani, Leemann, Perdomo, Battisti, Arrigoni, Picco e Baldassarre, Cavallaro, visitato Peck, Eat’s e Galli.