NORD NORD. La manager e la genialità del sottolio in osteria. Asia Chirdo e Luciano. I marchesi Origo hanno edificato nel 1939 il Dopolavoro La Foce, sotto Castelluccio e la Villa con magnifico parco all’italiana. Era per i lavoratori agricoli della tenuta. Asia, food manager specializzata in start up (Feltrinelli Red) viene chiamata per una consulenza e vi rimane. Il progetto è suo: concept internazionale, anima rurale. Cucina aperta dalla prima colazione alla notte, per aperitivi, pranzi e merende, selezione di cantine locali. Erbe, odori, verzura, estravergine della tenuta. Crostone con cicoria saltata, filetti di pomodoro, pecorino di Pienza e acciughe sotto pesto, barattolo di patè di fegatini toscani e crostini, i ravioli neri di baccalà mantecato, il cartoccio degli arrosticini, la guancia di manzo brasata in bianco su crostone, il petto d’anatra alle prugne coscia di monaca, hamburger di manzo e di vitella. Un piccolo capolavoro di marketing e coerenza. Da 30 a 40 euro.
Poco lontana, in linea d’aria, c’è Pienza, sdraiata fra le due porte e la città ideale del Poliziano. In piazza di Spagna, Luciano vi aspetta, se avete prenotato, al Sette di vino (0578749092). Buco di charme, «niente pici e chianina, li fanno tutti». E lui si inventa fra saletta e dehors crostini sublimi (ricotta e cipollina), sottoli da vertigine, il pecorino grigliato col Rigatino, fegatelli di maiale nel loro grasso (i migliori) morbidi come i piccoli ceci. Una panzanella fine e grossolana, mai vista, assaggi e sfizi, selezioni di pecorino e cinta autorevoli. un rosario di succulente e sincere sorprese. Rosso della casa e per dolce il Serpe, trito di mandorle, albume e zucchero. Miglior piccolo posto del mondo. Sui venti euro. Continua.
di Marco Mangiarotti
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